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O paladar é subjetivo!

O paladar é subjetivo. Isso é um fato, mas que precisa de alguma análise. Não importa o quão gostosa esteja a comida que alguém acabou de finalizar sempre vai haver uma critica sobre a quantidade de sal ou de vinagre.

Achei na internet uma colher inteligente, que possui vários sensores que podem medir a acidez, a salinidade, e outras coisinhas mais. Coisa de dois estudantes do MIT, lá nos longínquos idos de 2005. Por que ainda não é popular? Por um lado, certamente é um utensílio caro, e delicado. E utensílios delicados em cozinhas profissionais normalmente duram pouco. Mas existe outra justificativa: nós os profissionais da área somos “máquinas” de provar comida. Levamos anos treinando o paladar (veja aqui um artigo anterior sobre como funciona o paladar), e desenvolvendo nossa memória gustativa. Apenas para no auge de nossa capacidade de comparação poder decidir se algum sabor é bom ou não.

Colher Inteligente!

Inclusive, estou lendo o livro do Alex Atala e do Carlos Alberto Dória, chamado Com unhas, dentes & cuca, da editora Senac SP, que tem uma passagem sobre o trabalho dos críticos de gastronomia, justamente relacionando a capacidade de julgar uma preparação com o conhecimento adquirido sobre os aspectos culturais, e o próprio repertório de sabores(veja aqui um artigo mais antigo sobre aulas para crianças treinarem o paladar).

Os chineses acreditam que o paladar na idade adulta é fruto direto de uma educação sensorial que deveria começar na infância. E ainda, é mais intensificada quando as crianças são levadas a conhecer cada ingrediente separadamente. Acrescento a isso a ideia de que o verdadeiro trabalho dos cozinheiros é transformar as matérias-primas de forma a potencializar as suas melhores qualidades.

Em minhas aulas eu sempre tento explicar que a quantidade aceitável de temperos que se utiliza em um determinado prato não é um valor absoluto, e sim uma faixa de valores. Sendo assim, acredito muito mais nas receitas que honestamente indicam sal e pimenta do reino a gosto.

Esquema da percepção do sabor

A quantidade de sal, ou a de pimenta, apenas como exemplo, que se usa em alguma comida é determinada por uma série de questões como aspectos histórico-culturais da própria preparação, o público ao qual se destina, a variações da qualidade das matérias-primas, e por ai vai.

Pensando em degustação, esta semana eu realizei uma aula, com formato ligeiramente diferente: na verdade estava mais para um jantar. Enquanto eu estava preparando as receitas do menu, em pequenas proporções, uma equipe do Espaço Carioca de Gastronomia produzia o restante do jantar. O resultado foi incrível, pois foi possível dar atenção as duvidas e personalizar o atendimento as pessoas. Foi um jantar muito prazeroso e relaxante. Tenho certeza que vamos repetir muitas vezes esse sucesso!

Turma do jantar - Espaço Carioca de Gastronomia

Quero agradecer aos participantes do jantar pelo excelente nível da conversa, pela cordialidade, e pela troca de energia positiva. Vocês estão de parabéns!

Boas degustações!

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Evento chic!

Esta semana, participei de um evento que para falar o mínimo foi muito prazeroso de executar. Alguns chefs da ABAGA prepararam uma degustação de alto nível, para acompanhar o evento de abertura das atividades desse ano da SBAV.rio.

Folheto sobre o evento.

Desgusta Vinho Verão 2012

A ideia central do evento era que 10 expositores de vinhos trariam seus produtos de verão para serem degustados, e nós produziríamos mini porções para enriquecer a experiência gustativa.

Grupo de trabalho da ABAGA para o evento

Marcos Antônio Barbosa, Chef Executivo do Hotel Porto Bay, nos recebeu com muita cortesia e presteza. Com ele, formamos então um grupo de oito cozinheiros com energia criativa a flor da pele. Carlos Alberto de Souza (Alma carioca), Paulo Araújo (Nori), Juan Bertoni (consultor em panificação), Harold Lethiais (Espaço Carioca de Gastronomia), Alejandra Faúndez (Unisuan/AFGastronomia), eu, Renato Freire (Colombo) e Marcelo Nogueira (ABAGA RJ).

De minha parte fiz o que sempre realizei um sonho, que já venho alimentando a algum tempo: preparei alta gastronomia, com sabor e apresentação, totalmente vegana, e sem aviso. Isso mesmo, ofereci comida sem nenhuma proteína animal, a paladares treinados. E foi um sucesso! Muitas dos gourmets presentes elogiaram a comida e repetiram a degustação. Os garçons foram bastante assediados pelos curiosos. Fiquei muito feliz!

O meu prato se chamava “Risotto trufado com aspargo crocante”, e era basicamente um bolinho de risotto com amêndoas e recheado com tofupiry, temperado com alho-poró e trufas negras. Acompanhado de cabeças de aspargos envoltos com harumaki e tofu defumado. Sob as duas preparações um pesto de agrião e uma geleia de pimentão vermelho. Estava muito gostoso, e ficou bonito.

Mas com certeza deve ter sido muito difícil para os participantes eleger alguma preparação preferida. Todos os chefs elaboraram com criatividade, e executaram com carinho, um cardápio maravilhoso.

Menu
mini Vatapá
Aipim com carne seca contemporâneo
Risotto trufado com aspargos crocantes
Duo de Ceviche de San Pietro e Polvo
Salmão em crosta de arroz negro, sobre nirá e shitaki, e teriaki de frutas vermelhas
Arroz de pata negra com pimenta biquinho
mini Tarte Tatin flambada
Pasteizinhos doces portugueses

Fazer parte da ABAGA RJ é um verdadeiro prêmio. Não fosse a chance de conhecer a fundo o trabalho de grandes chefs da gastronomia carioca, ainda existem as oportunidades de expor a minha capacidade criativa. Nossos encontros são muito enriquecedores. Parabéns a todos os chefs, e também a organização do evento.

Eu sei que isso tudo parece um exagero em “rasgar de seda”, mas quando você trabalha entre amigos, o prazer de cozinhar é multiplicado. E, executar um evento, passar a noite de pé, realizando tarefas complicadas, causa um efeito de integração na equipe que só quem vive isso pode compreender. É a cumplicidade da cozinha! É assim que vivemos, é assim que nós somos.

Bons eventos!

Feliz Ano Novo!

Mais um ano chegou ao fim, e é quase inevitável deixar-se levar pela onda de mensagens desejando um ano cheio de coisas boas. É obvio que desejo isso a todos os que estão visitando ao meu blog, mas preciso dizer que o meu ano foi maravilhoso. Duro… porém cheio de vitórias.

Dei muitas aulas e palestras, fiz alguns eventos, li muitos livros bons, e alguns ótimos. Conheci muita gente interessante. Mas o ponto alto do ano foi algo muito legal: a ABAGA Rio começou a se estruturar. Teremos sede, telefone, blog, concursos, parcerias e principalmente integração entre os chefs.

É sempre enriquecedor estabelecer contato com nossos pares, a troca de informações é saudável e desejável. Mas para mim isso tem um sabor a mais: sempre sinto que estou sendo elogiado, apenas por participar de um grupo como esse. Há pouco tempo essas pessoas eram os meus ídolos, e também mestres, e agora eu sou um deles! Não é maravilhoso?!

Sou declaradamente um fã! Essas pessoas, que produziram arte em forma de Gastronomia, por anos a fio, não são afetados e nem deslumbrados. Não são atores, fantasiados de dólmã, transmitindo “dicas” para as donas de casa. São profissionais de altíssima categoria que executaram os mais fabulosos jantares e eventos, e que agora encontram-se sentados em torno de uma mesa, discutindo tendências e trocando experiências.

Em 2010 aconteceu o jantar comemorativo de 15 anos da ABAGA, estive lá e dei a minha contribuição. Foi um sucesso! Mas no final de 2011 fizemos algo diferente: realizamos um almoço tardio, apenas para os próprios chefs e alguns convidados. O resultado foi um grande volume de sorrisos, piadas e zombaria. O objetivo era esse, e foi atingido com louvor.

Alegria total!

O delicioso cardápio, preparado por nós mesmos, ficou muito satisfatório. Especialmente se levarmos em conta o público: algum dos chefs mais bem conceituados do mercado e jornalistas especializadas em gastronomia. Dividimo-nos em pequenas equipes e executamos nossas preparações. Tive a sorte de completar uma equipe maravilhosa composta também por chefs do gabarito de Ana Ribeiro e Paulo Araújo, aos quais só posso agradecer pela nossa harmoniosa colaboração (fomos os responsáveis pelo prato principal).

Restaurante Albamar o local do evento.

Cardápio do Almoço tardio dos chefs da ABAGA rio
Amuses bouches variados
Tradicional Brandade de bacalhau provençal
Filet de Dourado ao confit de kinkan com mousseline de cará e tempura de quiabo em castanha do Brasil
Variedades de queijos e pães artesanais
Sobremesas da Confeitaria Colombo

Que o ano iniciado agora seja pelo menos equivalente ao que passou. E, para nós isso já seria excelente! Porém os meus votos vão além: que outros chefs juntem-se a esse novo conceito de associação, e que todos terminem o ano tão realizados quanto eu.

Feliz 2012, e boas associações!

Sou cozinheiro

Tenho um amigo, um grande amigo, que se chama Harold Lethiais. Ele é um francês radicado aqui no Rio há muitos anos. Apesar de avesso a utilização da mídia é um dos grandes cozinheiros que a cidade dispõe, com larga experiência e muita criatividade. Confesso: sou um fã!

Chef Harold Lethiais em ação!

Para começar essa estória preciso contar como nos conhecemos. Eu já estava estudando para mudar de carreira e me transformar em cozinheiro profissional quando um conhecido do trabalho veio com a notícia de que a ABAGA – Associação Brasileira de Alta Gastronomia, e a escola de Nutrição da UNIRIO, estavam promovendo um curso de gastronomia muito sério, e por um preço honesto.

Não pude nem hesitar porque fiquei sabendo da existência do curso justamente no ultimo dia de inscrições. Corri feito um louco, fiz a inscrição, meio sem saber exatamente para que, e fui fazer a entrevista de seleção. Enquanto esperava, fiquei sentado entre dois homens, que regulavam com a minha idade. Como éramos os últimos da fila tivemos tempo de conversar e então, quase petrificado, descobri que os dois já eram donos de restaurantes, de redes de restaurantes. Desanimei, achando que seria esquartejado na entrevista.

Quando ouvi o meu nome sendo berrado na sala ao lado, num sotaque muito estranho, cheguei a pensar em desistir para não passar vergonha. O meu entrevistador era o Harold. Naquela época, ele era agressivo-assertivo, e muito sério. Perguntou-me algumas coisas, explicou como o curso funcionava, e depois me fez explicar porque eu gostaria de entrar para a Gastronomia. Eu estava tentando dizer que já estava fazendo cursos, e que cozinhava para os meus amigos, quando ele interrompeu bruscamente. “Agora só basta saber se eles realmente gostam da sua comida, ou se são gentis com você!”. Tudo terminou bem, fui admitido.

Durante o curso, o “francês”, foi muito duro comigo. Exigente. Critico, muito critico. Inclusive posso garantir que a ferramenta mais afiada que ele usava era a língua. Ele até hoje não tem restrições em dar as suas opiniões. Se não está bom, é uma “merde”!

O tempo passou e o medo transformou-se em admiração, e depois em amizade. Hoje, tenho um profundo respeito pelo grande profissional que ele é, e tenho um sentimento de gratidão pelo profissional que ele ajudou a me tornar.

Do alto da sua capacidade de síntese ele elaborou, numa linguagem simples e objetiva, um pequeno livro que contém praticamente todos os conceitos que um cozinheiro precisa para dominar a profissão. Dicas de nutrição, história da alimentação, cozinha regional, conceitos e técnicas da culinária, planejamento de menus, descrição das funções, hierarquia, e sei lá quantas outras coisas poderiam ser listadas aqui. É um livro completo, direto e com muita personalidade, exatamente como o autor. Vale a pena uma conferida!

Capa do livro!

Boa leitura!

Midrash Centro Cultural

Midrash Centro Cultural

No Leblon existe um centro cultural chamado Midrash, ligado a Congregação Judaica do Brasil. Lá acontecem muitos eventos, das mais diversas artes. Mas nos meses de julho e agosto está acontecendo, entre as outras atrações, uma mostra de Cinema e Gastronomia, sob a curadoria de Rubens Ewald Filho.

Blog do Rubens Ewald Filho

A idéia desse evento é mostrar as relações entre as duas artes. Então, sempre as segundas-feiras, acontece a exibição de um filme ligado ao assunto, e depois um chef prepara uma degustação temática. Uma forma de arte tentando descrever a outra. Boa idéia!

A abertura do evento ficou a cargo do famoso critico de cinema, e do reconhecido chef Harold Lethiais. Ontem, dia 11, o filme é “A festa de babette”, de Gabriel Axel. O chef responsável foi nada mais nada menos do que Pedro Pecego. O filme é ótimo, e a comida do Pedro imperdível.
Seguindo a programação “Tampopo”, de Jûzô, vai ser belamente guarnecido pelo meu amigo e chef Paulo Araújo. No dia 25, vou fazer o que puder para transmitir as emoções que senti enquanto lia o livro “Como água para chocolate”, de Laura Esquivel, que deu origem ao filme de mesmo nome, de Affonso Arau. Fechando o ciclo, no dia 01 de agosto, “O cheiro de papaya verde” , de Tran Anh Hung, será exibido e seguido pela degustação do chef Renato Freire.

A mostra tem inicio sempre as 19h30, e o preço de R$15,00. O endereço do Midrash é Rua General Venâncio Flores, 184 – Leblon, tel.: 2239-1800 / 2239-2222.

Feito o jabá… Gostaria de voltar ao livro que li como pesquisa para desenvolver o cardápio para o filme que coube a mim representar.

A história se passa no México, na época da revolução, em torno da vida de uma personagem que é uma excelente cozinheira. E, como em toda casa de família que conheço, a maioria das coisas importantes acontece ou na cozinha ou próximo as refeições. Há muitas referencias a Gastronomia mexicana, sem ficar preso no óbvio tacoguacamole.

Li algumas críticas ao texto, onde se dizia que as receitas, que iniciam cada capítulo, seriam desnecessárias. Não concordo. Elas mostram uma faceta importante da cultura local. E, afinal a Gastronomia é mais do que apenas comida! As emoções, sentimentos, e percepções, são ingredientes para as preparações. E, o modo de preparo misturando-se aos acontecimentos torna-se um motivo a mais para a leitura.

Outra questão levantada por alguns é a sensualidade exacerbada. Também não vejo assim. Realmente existem passagens picantes, que poderiam ferir de alguma maneira a honra de uma virgem juvenil, mas não de piratas da cozinha como nós. Poderia exemplificar o meu ponto de vista com a cena em que a irmã da personagem principal foge nua: ela não está sendo simplesmente erótica, está tratando da sensação de liberdade!

E finalmente um final ultra-romântico. Quem sabe se por isso, alguns considerem o texto como pueril… não sou critico literário, sou cozinheiro, e eu gostei!

Bons filmes!

Espaço Carioca de Gastronomia

Fiz a minha aula de estréia no Espaço Carioca de Gastronomia. Um lugar muito bonito e bem acabado. A escola é voltada para um público que não necessariamente quer tornar a arte culinária a sua carreira. O objetivo é que as aulas sejam completas, mas sem a carga da busca pela perfeição da técnica.

O meu amigo Haroldo Lethias, junto com seus sócios, montou uma equipe de professores (todos chefs conhecidos) para ministrar as aulas. Nomes como Renato Freie, Carlo Mocki, Steve Moreillon, Carla Barroso, Paulo Araújo, Pedro Pecego, além do próprio Haroldo e eu. Uau! Realmente fiquei muito orgulhoso de fazer parte de um time assim! A última vez que estive num time assim foi no jantar comemorativo dos 15 anos da ABAGA!

A estrutura física é das melhores: os laboratórios foram desenhados com cuidados ergonômicos, e estéticos. A sensação não é de uma cozinha profissional, mas de uma bela e bem equipada sala de aulas de culinária. Veja no Facebook.

Como sou coordenador técnico no curso da UNIRIO já me antecipo a pergunta que muitos farão: mas qual dos dois cursos é melhor? Seria ridículo, para mim, defender ou atacar qualquer um dos dois. Mas posso deixar claro para quem quiser me ouvir: os professores são comuns aos dois cursos, e o que fica como diferença básica é o objetivo do aluno em relação aos seus estudos.

Meu pai, motivo de muito orgulho para mim, é um excelente professor. O que por um lado me atraía e por outro me afastava dessa carreira. Imaginem como era fascinante para mim ver o meu pai ser venerado pelos seus alunos, e ao mesmo tempo como é difícil “competir” com uma figura dessas. Muitas vezes me pergunto ”o que meu pai faria agora?”. Mas uma das suas frases, repetidas a exaustão para mim, era “quem faz a escola é o aluno”! Mais uma vez tenho que concordar. Quem está estudando é que vai direcionar os conhecimentos que está recebendo.

Sobre a turma da minha primeira aula posso dizer que com certeza aproveitaram, a degustação foi um sucesso. A comida contemporânea tem como uma característica marcante a aproximação com as outras artes. Então não basta ser bonito, ou ser gostoso, é muito importante emocionar. É possível contemplar uma obra de arte e gostar ou não. Mas ficar indiferente… isso jamais! E sendo assim, pude ver o brilho das idéias surgindo no rastro das minhas receitas.

Culinária vegetariana, finger food e comida contemporânea. Esse sou eu! E é isso que estou ensinando lá! Vale a pena conferir!

Debutante

Juntem-se alguns chefs, o calor e o barulho de uma cozinha, a pressão de 150 convidados com uma alta expectativa, com um cardápio complexo e o resultado só poderia ser pura Nitroglicerina!(Faço mais comentários num outro post!) No entanto os sorrisos, brincadeiras, gentilezas, e o clima de cooperação transformaram o que poderia ser uma situação crítica de stress em uma grande festa.

Cardápio do jantar!

A ABAGA-RJ completou 15 primaveras e a comemoração foi a altura: ontem fizemos um evento no Restaurante Albamar, com direito a bolo e até “Parabéns para você”! Foi bonito!

O time impressionava só de ouvir os nomes: Luiz Incao, Haroldo Lethias, Deraldo Bonfin, Renato Freira, Carlo Mockli, Paulo Araújo, Carlos Alberto de Souza, Marcos Antonio, Ana Ribeiro, Adilson Batista, Pedro Pecego, Juan Bertoni, Gabriel, e eu (Claro!).

Durante o pré-preparo ouvi uma estória onde uma pessoa desejava boa sorte para um chef (Careme se não me engano…), logo antes de iniciar o serviço, e o tal respondia que não era uma questão decidida pelo azar, mas sim pela competência! A isso só posso acrescentar que o “segredo” de um bom improviso é uma sequencia de antecipações de etapas, e muito treino nas técnicas básicas.

Todos trabalhando para o objetivo comum de produzir uma experiência gastronômica de alto nível, apenas (!?) para marcar a data com louvor.

Aparentemente o publico gostou!

Mas com certeza foi divertido para nós que trabalhamos!

Até a próxima!