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Gastronomia molecular

Tenho visto o programa de televisão do chef Heston Blumenthal. Cada episódio é um jantar para um grupo seleto de gourmets, e principalmente o making-off. Sempre me parece muito instigante, ver a forma como ele elabora o raciocínio a respeito da cada preparação. Onde vai pesquisar, que outras informações serão incluídas, que técnicas serão necessárias. E que técnicas!

O criativo chef está na lista dos melhores do mundo há muitos anos, sempre disputando o topo do ranking. Esse rol contém outros grandes nomes como Gordon Ramsay, Ferran Adrià, Alex Atala,… Todos muitíssimo premiados e estrelados.

Então uma dúvida me ocorreu: será que todo esse sucesso é resultado deles estarem vinculados a Gastronomia Molecular (ou Cozinha Tecnoemocional, como está sendo chamada mais modernamente)? A resposta é um sonoro não. Muito deles estão sim ligados a essa nova forma de pensar em Gastronomia, mas discordo em pensar com essa simplicidade.

É claro que ultimamente vemos muito “excesso de pirotecnia na cozinha”, como disse a Roberta Sudbrack no seu blog. Mas impressionar o publico leigo com espuminhas e esferinhas não é suficiente. O verdadeiro cozinheiro está em busca do gourmet, aquele que realmente sabe o que está comendo, quem poderia dar o valor merecido.

È muito importante notar que essa nova forma de pensar em Gastronomia é muito mais densa. Os princípios físicos e químicos envolvidos no preparo das refeições agora começam a serem desvendados. A compreensão de como a ciência pode contribuir para melhorar os processos e as técnicas clássicas, assim como contribuir para desenvolvimento de produtos, culmina em um salto de qualidade visto na linha de produção, e consequentemente o sucesso comercial.

Cruz negra de Ferran Adriá

O maior perigo é que a tecnologia envolvida ultrapasse o valor do prato, parafraseando o Heston. Melhorar texturas com hidrocoloides, preparar caldas tridimensionais com pectina, aumentar o aproveitamento das proteínas com transglutaminase, não podem ser o fim em si mesmo. Conceitos assim usados com elegância produzem resultados superiores.

Para finalizar esse post informo que nos dias 30 e 31 de maio, o Chef Kaká Silva estará aqui no Rio de janeiro, em parceria com a Nutricionista Patrícia Canete. O curso de Gastronomia Molecular será ministrado em 2 dias, de 9 às 12 horas. Os alunos aprenderão a manipular hidrocoloides (goma xantana, gelana, Agar, etc), enzimas (transglutaminase e pectina), e principalmente como se utilizar dessas técnicas para lidar com problemas cotidianos das cozinhas tradicionais. As aulas serão no Espaço Carioca de Gastronomia, em botafogo. Já fiz, e recomendo!

Kaka Silva

Para maiores informações é preciso entrar em contato com o Kaká ou a Patrícia, para efetuar a reserva de vaga até o dia 25/05.

contato@gastronomylab.com
61 32480667

p.canete@yahoo.com.br
21 77009384

Boas espumas, esferas e coisas afins!

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