Certificações profissionais são um mal necessário?

A revista Administração, distribuída pelo CRA- Conselho Regional de Administração, em sua edição maio/junho de 2012, traz um editorial muito bem escrito pelo seu Presidente, o senhor Wagner Siqueira.

Em resumo ele critica o modelo aplicado aos exames que servem de acesso ao mercado de trabalho para algumas carreiras de nível superior. Começa por colocar as responsabilidades sobre os ombros de quem de direito, as instituições de ensino. Sim, são elas que preparam os futuros profissionais, e se surgiu um espaço entre o que o mercado precisa e o que a universidade oferece, é preciso rever os cursos.

Ele lembra, com muita precisão, que os cursinhos, similares aos pré-vestibulares, estão encontrando um mercado crescente. Mas estão preocupados em munir os candidatos para passar na prova, e não em melhorar suas habilidades desenvolvidas no curso superior. A prova de que está certo é o grande número de robôs imbecilizados, que estão sendo aprovados em concursos públicos, acaba por emperrar os serviços à população.

Parte do problema está na forma como os exames são elaborados. Na visão dele os mesmos que ensinam nas instituições, produzem provas extremamente academicistas, que nem de longe representam os anseios do mercado de trabalho.

E, finalmente, para apresenta uma solução em que procura não excluir os recém formados menos voltados ao conhecimento teórico acadêmico. Com certificações de qualidade, não obrigatórias, em áreas mais específicas, e práticas.

Um belo discurso! E que concordo em grande parte. Apenas não concordo com o caráter facultativo, pois falando de dentro de um mercado muito menos organizado do que o dos administradores, vejo chefs surgindo sem parar. Mas não consigo enxergar ninguém se certificando de que esses profissionais são capazes, e alguns realmente o são.

Infelizmente, a nossa carreira está permeada de despreparados, que se sujeitam a remunerações ridículas, em troca de um trabalho insatisfatório. Fazendo com que os verdadeiros profissionais precisem negociar seus talentos em bases ruins.

E ainda pior, alguns procuram como atalho para o estrelato caras empresas de assessoria de imprensa. Até acho importante, para quem já se estabeleceu com bom profissional e precisa administrar sua imagem pública. Mas é ridículo quem tem pouca base tentar se fazer notável. O sucesso é consequência de um bom trabalho, e não o inverso!

Em ano de eleições ainda não ouvi nenhum candidato, a nenhum cargo político, se comover com a nossa falta de apoio.

Bom ano eleitoral!

Deve ter sido alguma coisa que comi…

Tenho tido pouco tempo para escrever, apesar se ser uma das minhas novas atribuições. Então, aproveitei o tempo, das idas e vindas, para terminar um livro que estou carregando de um lado para o outro por mais de dois meses. Não porque seja chato, nem por falta de interesse, mas o livro é grande mesmo. São cerca de 500 páginas!

Normalmente, quando aumento minha lista de livros recomendados, eu simplesmente faço uma menção à atualização e deixo que a curiosidade de cada um diga o que fazer. Dessa vez será diferente: o autor é um crítico de Gastronomia da Vogue, também escreveu o título “O homem que comeu de tudo”.

O livro é ótimo. Chega a ser profundo em alguns temas. Pega um assunto gourmet e tenta descobrir todos os aspectos relevantes para a constituição do paladar final. Viaja atrás de fornecedores, faz testes comparativos, pesquisas bibliográficas, e tudo mais que for necessário para chegar às conclusões definitivas.

Ainda como efeito colateral me fez lembrar que não é exclusividade para os chefs o amor pela gastronomia. Os críticos também amam! Brincadeiras a parte, sempre tive certo preconceito sobre essa gente. No filme Ratatuille, que vi pela enésima vez neste final de semana, existe uma cena onde o Sr. Ego (o crítico) “explica as regras do jogo” para o chef novato. Nesse ponto o jornalista se declara, em um tom fúnebre, amante profundo de comida (boa).

Hoje conheço pessoalmente uma ex-crítica de gastronomia, superfamosa e importante. E posso garantir: é boa gente, e é amante da comida!

Isso me leva a concluir, obviamente, que a gastronomia não é uma carreira apenas para cozinheiros. Existem tantas outras facetas dessa verdade maravilhosa que é difícil de enumerar numa lista. Apresentador de TV e rádio, professor, assessor de imprensa, barman, blogueiro, escritor, consultor, crítico, degustador, designer, fotógrafo, enólogo, nutricionista,… todos com o coração batendo forte pela comida.

Durante todo o tempo que estive na UNIRIO, de aluno a coordenador técnico, vi muitos tipos de objetivos diferentes. Alguns alunos alcançaram outros não. Mas nem por isso faltou paixão nos seus olhos. Existem muitos caminhos.

Boa caminhada!

Botecos!

Tão em moda, até com concursos badalados, esse tipo de cozinha está no topo do ranking das conversas sobre gastronomia. Pois a comida de boteco é bastante abrangente, e contem muitos conceitos culturais envolvidos.

A imagem anterior era de pequenos bares, largados em esquinas feitas, com salgados surrados deixados em estufas sujas, cerveja, cachaça e cigarros. A falta de criatividade gastronômica era uma marca! Grande parte dos cardápios (!?) do bar se resumia a bolinhos e frituras em geral.

Daquela pequena lista de tira-gostos padronizados restou pouco. A verdadeira comfort food emergiu, junto com um bom atendimento. A tal comida afetiva trouxe o assunto para o grau de gastronomia por ser uma legítima expressão cultural.

Mas o tempo passou e foi preciso ser criativo para manter a clientela fiel. Desenvolveram-se tira-gostos incríveis, e junto com isso, reinventaram o mercado. A cultura de raiz começou a movimentar os estabelecimentos. O público, especialmente os jovens, descobriram os prazeres mais simples. E a reboque veio um senso de organização e limpeza desses bares, muitas vezes negócios de família.

Nem por isso, o ambiente ficou esnobe, nem sofisticado em excesso. Agora esses lugares podem refletir tanto a culinária local, como podem remeter a algum lugar do mundo (ou alguma época), quando são chamados de temáticos. Quer fazer um programa barato, simpático e bem descontraído? Então, entre de cabeça no assunto boteco!

Muitos empresários já entenderam os sinais que o mercado está dando sobre isso, e já criaram os seus bares, com cardápios de dar inveja a muito restaurante típico por ai. O retorno parece garantido.

Aproveitar a vida com alegria é característica cultural marcante dos brasileiros, e carioca em especial. O ritual começa ao final do expediente da sexta-feira, quando os bares ficam lotados, com suas mesas se espalhando pelas calçadas. Tudo acaba se tornando uma festa para pessoas que não se conheciam. É a verdadeira espontaneidade brasileira a flor da pela.

Em alguma sexta-feira, estarei no Espaço Carioca de Gastronomia, com a aula “comida de boteco”. Já está prontinha só aguardando um espaço na agenda. Vou mostrar como são feitos alguns clássicos da boemia carioca. Tudo muito prático, saboroso e barato como deve ser.

Até sexta! Boa comida de boteco!

O pessoal da salada

É sempre muito difícil lidar com pessoas, especialmente no ambiente de trabalho. Como trabalho liderando equipes há muitos anos já consigo reconhecer alguns padrões de comportamento, ainda que em seus momentos embrionários. Por vezes até prefiro mudar alguém de posição, para evitar problemas futuros.

Cada função exige um conjunto de qualidades específicas, que podem ser aprendidas e desenvolvidas, mas por vezes o trabalho é tão particular que chega a atrair um determinado perfil.

Tive experiência com muitos saladeiros, pois é uma praça muito importante para mim: é o cartão de visitas da refeição. Tarefa digna de muito talento e preparo. O profissional adequado pode transformar uma salada simples em uma verdadeira peça de arte, e surpreender positivamente o comensal. Preparando terreno para o restante da refeição.

Mas, e até acho que por isso, os responsáveis pelas saladas se acham muito talentosos. Alguns até o são mesmo! Mas aprender meia dúzia de truques de decoração não é suficiente para tornar um ajudante de cozinha em um artista plástico.

E, além disso, manter um profissional “criativo” dentro dos procedimentos é uma tarefa das grandes. Muitos escorregam dos padrões em nome de uma liberdade pela busca da estética. Não acho que todos devam ser cerceados e que apenas as minhas soluções possam resolver tudo. Mas como responsável final pela comida exijo participar do processo.

O representante da equipe precisa ter certeza de que o cliente vai receber o seu pedido dentro dos padrões mínimos de qualidade estabelecidos pela casa. E também que a “inovação” esteja perfeitamente alinhada com o cardápio, que finalmente é a impressão da marca do chef.

Falando dessa forma pode parecer um excesso de controle, mas não estamos tratando apenas de detalhes finais de decoração. Já vi processos de higienização de vegetais serem dispensados, apenas por que na última hora “faltava um verdinho” no prato. Inaceitável!

Os Procedimentos Operacionais Padronizados existem basicamente por dois motivos: o primeiro, e mais óbvio, é manter o nível de higiene alto; mas, também há questões ligadas a capacidade de repetir os sucessos. Os clientes voltam aos restaurantes em que puderem repetir boas experiências, e não por que uma única vez a comida estava maravilhosa.

Concordo que estamos tratando de arte. Mas esse é um tipo diferente de arte, que precisa ser repetível para financiar novas investidas na inspiração. Nesse ramo estamos sempre buscando a excelência, procurando estabelecer novos patamares de bom serviço. Muitos escritores já denunciaram que o seu oficio, parece com o nosso, sendo baseado muito mais em esforço do que insight. E não poderia ser diferente conosco, os transformadores de alimentos em peças artísticas.

Wislawa Szymborska, uma poetisa polonesa, trata o assunto com bastante sabedoria: “A inspiração não é um privilégio de poetas e artistas. Existe, existiu, existirá sempre certo grupo de pessoas a quem a inspiração visita. É formado por todos aqueles que conscientemente escolheram sua vocação, e fazem seu trabalho com amor e imaginação. […] Seu trabalho se torna uma aventura constante, enquanto forem capazes de continuar a descobrir nele novos desafios.”

Bons processos criativos!

Soul Kitchen

Como não sou de fazer anúncios prévios da minha agenda aqui no blog, algumas pessoas que visitam com regularidade reclamam que só mostro eventos passados, e assim não conseguem aproveitar da minha comida. Pois bem, vamos ao jabá!

Aproveito a oportunidade para anunciar que depois de anos ausente, por estar dedicado a diferentes projetos, volto a participar do Rio Gastronomia. Um festival cheio de mídia, chefs e restaurantes badalados, concursos, e coisas assim. Agora, mesmo trabalhando numa cozinha fechada ao público, resolvi participar. Nada demais. Apenas convidei um restaurante amigo a apostar em um menu escrito por mim. O Vegetariano Social Clube topou, e vamos juntos nessa empreitada.

Outro anúncio é que a partir de julho, a revista Folha Carioca, distribuída gratuitamente pela Zona Sul, vai inaugurar uma nova fase (a partir do número 100). Com novo projeto gráfico, e novos colaboradores. E, vou assinar a coluna de Gastronomia. Vou tentar deixar os textos interessantes. Espero que gostem.

Para não parecer que fiz um post apenas para me promover, atualizei a minha lista de filmes que falam sobre gastronomia recomendados com um filme, já antiguinho, chamado Soul Kitchen. Cinema alemão, atores pouco conhecidos do grande público. Mas a comédia acaba sendo bastante eficiente em mostrar o funcionamento de restaurantes. O filme está disponível na TV a cabo.

Em algumas passagens do filme pude me lembrar muito claramente de um texto que postei que se chamava, sugestivamente, “Pérolas aos porcos”. Pois o filme também trata dessa relação, entre chef e clientela, sem colocar panos quentes.

No entanto, o mais legal do filme é mostrar a alma de cozinheiro. Essa força de vontade, essa gana em fazer o melhor, de chegar ao fim de um exaustivo dia de trabalho, que só vejo algumas vezes. Muitas pessoas trabalham em cozinha, mas poucas compartilham o sentimento de que estou falando. E, apenas alguns poucos tem isso tatuado na alma. Esses, mesmo que ainda sem experiência, já podem ser considerados artistas. Os outros, apenas artesãos.

Precisamos de ambos, na profissão. Mas, vejo as escolas formando grandes lotes de pessoas com uniformes bonitos, mas pouca alma de cozinheiro. As profissões que estão na moda sofrem desse mal.

Aos que estão ingressando na carreira um breve conselho: depois de aprender as técnicas, busquem os sentimentos. Procurem emocionar os clientes, sem firulas, sem bobagens. O resultado pode demorar, mas virá.

Bom encontro com a alma!

O que é um restaurante natural?

No outro final de semana fui a um restaurante que estou acostumado a frequentar. E, quem lê o meu blog já deve saber que sou vegano, e portanto não consumo nada de origem animal. Nada demais, não fosse uma nova opção no cardápio que encontrei: picanha.

Já acompanho o estabelecimento desde antes da inauguração da segunda casa, e sei que há opções honestamente vegans. Vegan friendly, é o termo normalmente usado para essas situações. E também é fato que o restaurante se diz natural, e não vegetariano. Mas, mesmo assim, considerei uma ofensa pessoal e não volto mais.

Daí estive pensando em qual seria o compromisso que um restaurante natural tem com seus clientes. Descobri depois de uma extensa pesquisa, com cerca de 3 ou 4 amigos, que cada pessoa possui uma expectativa em relação a esse termo. Mas, na média, todos concordam com o conceito de comida saudável.

Então fui ao oráculo pesquisar o tal termo, e nem o todo poderoso da Web pode me responder adequadamente. Por isso continuei na batalha. Refeições saudáveis, alimentação equilibrada, alimentos naturais,… e alimentação natural.

O movimento Hippie deixou sua marca na cultura mundial, e tenho certeza de que essa foi uma delas. Os cardápios com mais vegetais, a diminuição da utilização de aditivos como gorduras e açúcares, culminaram em uma verdadeira onda chamada Macrobiótica.

Como em todos os casos o tempo encarregou-se de distorcer e esmaecer os conceitos iniciais, e chegamos ao “sanduíche natural”, a base de maionese, vendido nas praias. Passando é claro pelos lugares chatos onde algumas pessoas esverdeadas e sombrias perdiam as suas horas de almoço. No pensamento geral, já é bastante perguntar se é natural, e não precisando mais investir tempo em pensar no valor das coisas.

A palavra natural deriva do termo latino Natura, e significa aquilo que existe independente da ação humana. Mas apenas porque algo é assim não denota que seja seguro, saudável ou muito menos saboroso. Alguns cogumelos e ervas venenosos são bom exemplo disso. E tudo que existe é constituído por moléculas, átomos e elementos químicos, fundamentalmente naturais.

Mas como traduzir um conceito tão complexo no “preparo e comércio de refeições”? O mais correto seria buscar uma linha de cardápio com opções equilibradas, e de baixa caloria, que não utilizam ingredientes industrializados, e que sempre que possível tenha como base os orgânicos (clique aqui para ver a cartilha completa sobre orgânicos). Achei um artigo do SEBRAE-SC falando sobre como abrir restaurantes assim!

Se ao ler isso a questão que vem a cabeça é sobre a existência de algum restaurante comercial nesses moldes, respondo antecipadamente que sim, pelo menos parcialmente. Conheço muitos lugares sérios que buscam tal caminho.

Apenas para contar uma história: quando saía do prédio onde trabalho, no Centro do Rio de Janeiro, recebi um folheto de uma mulher de uniforme. Ela me sorriu e disse algo como “restaurante natural, senhor”! Quase tive um infarto! Mas por curiosidade peguei o papel e fiquei agradavelmente satisfeito com o que vi. As palavras variedade e saúde logo em destaque na parte superior, e no verso um aviso sobre produtos naturais que podem ser adquiridos por lá. As fotos de pratos com carnes, sobremesas de chocolate, e outros produtos industrializados também estavam em destaque. Mas o nome do restaurante era seguido de “gastronomia saudável”, diferente do que dizia a moça. Fiquei mais calmo e feliz, começaram a botar os pingos nos is.

Boas refeições “naturais”!

Gestão de restaurantes

Tenho pensado muito em administração de restaurantes. E sempre que esse assunto retorna acabo chegando a conclusões semelhantes: Muitas operações não são bem sucedidas pela dificuldade de seus gestores em gerar o capital. E como sobreviver sem comprar equipamentos novos, dar manutenção, e arcar com os gastos necessários?

Basicamente, a questão gira em torno do despreparo de se gerenciar o negócio.

Não é realmente uma tarefa fácil. Pois, por definição o serviço, diferente do produto, é intangível e relacional. Isso quer dizer, que a mercadoria em jogo é uma sensação, ou uma percepção. E ainda que seja preciso a presença do consumidor e do fornecedor para que o serviço aconteça.

Associado a isso, a alta dependência do fator humano provoca uma variabilidade no resultado, que acaba por dificultar o estabelecimento de uma política de preços adequada. Visto que há dificuldades em avaliar riscos e julgar qualidade. E, talvez por isso, existe uma enorme barreira em estabelecer proteção por patente.

A natureza artística do serviço necessita de uma gestão complexa, em especial por basear o seu crescimento em indicações e reputação. O público precisa ter repetidas experiências positivas para iniciar o processo de divulgação para o seu circulo. A qualidade será percebida nos detalhes.

É preciso ter a habilidade de prestar o serviço exatamente como prometido (Confiabilidade), dentro do prazo acordado (Capacidade de resposta), com conhecimento dos funcionários (Segurança) advinda da autonomia para resolver problemas, com cortesia e atenção individualizada dispensada aos clientes (Empatia), sem esquecer que em nosso caso o serviço precisa vir acompanhado de (Itens tangíveis) como instalações físicas, material de comunicação, e até mesmo utensílios. Qualquer ponto ao longo do processo com uma experiência negativa pode gerar uma impressão generalizada negativa.

Mas de todas as agruras de um negocio desse mercado, talvez a mais desconcertante seja a simultaneidade, entre produção e consumo. Como, em geral, não é possível estabelecer previamente qual será a demanda existe uma tendência a superavaliar a capacidade de produção. O que acaba em fila, quando a previsão de demanda ou de capacidade produtiva, ou de ambas, é modificada por motivos externos.

Há duas alternativas para tratar esse problema: ou a capacidade segue a demanda, ou se estabelece um determinado nível de serviço, tido como adequado, e a partir daí a fila volta a ser inevitável.

De qualquer forma, ter fila na porta é o tipo de problema que todo restaurantier gostaria de tentar resolver. É sinal, quando não é regra, que o número de clientes que gostariam de comer nesse restaurante é maior do que os que podem ser atendidos.

Algumas estratégias podem ser utilizadas como sistema de reservas, pacotes fora do pico, festivais gastronômicos bem segmentados, oferta de serviços complementares, transferência de tarefas ao cliente e reforço na comunicação.

Alguns aspectos psicológicos precisam ser destacados como, por exemplo, a espera ociosa parece mais longa, e se solitária mais desconfortável ainda; a demora parece mais longa até o atendimento do que durante o serviço; quando a espera é imprevista, inexplicável ou injusta também parece mais longa; e, na percepção de novos usuários o delay é mais sofrível.

Com clientes de longo relacionamento a repetição da experiência diminui a ansiedade, reduzindo os efeitos negativos do tempo. Além disso, o senso de familiaridade estabelecido acaba por se traduzir em um tratamento especial, de parte a parte. O conhecimento dos processos envolvidos desmistifica a “caixa preta”, incorporando o comensal na resolução de problemas do restaurante.

Desculpem-me Kotler, Drucker e Maslow, pela intromissão.

Boa gestão!

Dieta Detox

Hoje vou estar no Espaço Carioca de Gastronomia, ministrando uma aula de Detox. O termo se refere a dietas que estão na moda atualmente. Sob forte fogo de propaganda de diversas celebridades, como sendo o santo graal do emagrecimento relâmpago.

Do meu ponto de vista é um erro grosseiro pensar em perder peso com um milagre. Não sou um nutrólogo e por isso não quero entrar em detalhes muito técnicos, mas para acabar com as lamurias ligadas as gordurinhas mal-localizadas basta ingerir menos calorias do que você gasta, todo dia, por muito tempo. Simples, né?!

Nada de dietas malucas, que em geral produzem efeitos reais verificados na balança, mas que principalmente causam carência de vitaminas e de minerais, anemia, alteração de humor e até perda de tecido muscular. Talvez seja por isso que são “receitadas” apenas por curtos períodos de tempo.

O objetivo das dietas com tal rótulo é a desintoxicação, isto é, eliminação das toxinas retidas no organismo, principalmente no fígado. Ele recebe as substâncias nocivas, fruto de um bombardeio diário de corantes, gorduras, agrotóxicos, e outros aditivos, e metaboliza tudo, excretando via urina e suor.

O histórico de alimentação equivocada provoca um acumulo de toxinas que impede o corpo de funcionar a 100% da sua capacidade. Resistência baixa, cansaço, pele opaca, peso extra, falta de sono e até de memória, são sintomas clássicos.

Mas que fique claro: não concordo com dietas auto-receitadas. O Detox deve ser acompanhado por profissionais, e precisa ser absolutamente personalizadas, através de exames bioquímicos e de rastreamento metabólico. Estabelecendo as carências, e os excessos, da cada um.

Uma boa dieta é feita por escolhas mais saudáveis. Diminuindo-se, ou até eliminando, alimentos altamente alergênicos (lactose, glúten, albumina,…), gordurosos, e muito ácidos. E, substituindo por alimentos mais alcalinos (frutas, verduras e legumes), com agentes antioxidantes, e ricos em fibras. O arroz integral e alimentos funcionais estão na dianteira dessa corrida por uma vida saudável.

Não poderia deixar de mencionar que existem pessoas que praticam uma alimentação muito saudável, e em geral equilibrada, praticamente baseadas nos mesmos conceitos: os veganos, que são vegetarianos que não comem, nem usam, nenhum produto de origem animal.

Já vivo assim há anos e só tenho relatos positivos em relação ao meu estado geral de saúde. Sou muito ativo, trabalho como chef, dou aulas de gastronomia, pratico esporte com regularidade, escrevo aqui para o blog, tenho uma coluna em uma revista que vai estrear em julho, faço palestras, participo de programas de televisão, passeio com os cachorros,… E tudo sem precisar agredir nenhum animal.

Boas escolhas!

Atualizando a Gastronomia carioca

Na semana passada estive em um dos meus restaurantes preferidos. Assim que cheguei percebi que havia um prato novo participando de um festival. Uma surpresa, já que não havia visto nada na imprensa. Achei a divulgação fraca, mas o conceito muito legal. Sem falar no prato, é claro!

O tal festim chama-se Rio Saudável Gastronomia, nome que certamente tem uma rejeição no meio gourmet. Assusta porque quase todos imaginam que isso significa necessariamente a ausência do prazer gastronômico.

Em parte, a culpa pela difusão dessa ideia está com as pessoas que confundiam os conceitos de “saudável” e “saboroso”. Posso afirmar que são conceitos muito diferentes. Por que é saudável não precisa ser apenas aceitável! Citando Oscar Wilde, “O prazer é a prova da natureza, o seu sinal da aprovação. Quando somos felizes, somos sempre bons, mas quando somos bons nem sempre somos felizes.”.

Mas os padrões alimentares estão sendo modificados inexoravelmente por alguns aspectos da vida, como por exemplo, questões de saúde ligadas ao estresse, ou a necessidade de se alimentar fora de casa, e ainda os assuntos ligados à sustentabilidade. Todos são assuntos modernos, ligados a como levamos nossas vidas.

As refeições não são apenas suas funções nutricionais, o conforto e o prazer são tão importantes que mesmo um leigo consegue perceber as diferenças, e os benefícios, de desfrutarem-se sabores e aromas, confraternizando com amigos. Imagino que, um ótimo conselho seria evitar a monotonia, variando o que vai comer, onde vai comer, e com quem.

Os estabelecimentos que participam do festival estão em sincronia com as tendências. Em geral, todos estão comprometidos não só com a qualidade e o sabor das preparações, mas também com a cadeia de fornecimento até chegar as suas cozinhas. Combinaram as cores para tornar as refeições mais atraentes e apetitosas. Misturaram texturas, e sensações térmicas. Exploraram as ervas e as especiarias. Decoraram com carinho. Fizeram principalmente substituições saudáveis sem perder o savoir faire!

Daí fui a outro restaurante, almoçar com amigos, e me dei conta que há outro festival simultâneo na cidade: O Rio Restaurant Week. Com uma lista maior de associados, e com maior divulgação, já faz parte do calendário carioca.

Então, me ocorreu uma ideia. Vários players do mercado de restauração carioca estão envolvidos num processo de revitalização da Gastronomia Carioca. Já estivemos em alto conceito, em especial pela vocação ao turismo. E, estamos novamente a caminho do objetivo de fazer a cidade ser reconhecida internacionalmente como uma referencia em gastronomia, turismo, cultura e lazer.

Um bom exemplo, que confirma tal tese, é o programa Polos do Rio. Uma parceria entre a iniciativa privada e as autoridades locais em prol do desenvolvimento comercial da indústria em questão.

Se estiver na cidade procure um dos restaurantes ligados aos festivais, que provavelmente fazem parte de algum polo gastronômico.

Boas refeições!

PS.: Esse é o meu centésimo post. Nunca imaginei que seria possível escrever tudo isso, especialmente num ano tão agitado como esse meu último. Muito sinceramente agradeço a todos por dispensarem alguma atenção com as coisas que escrevo, e ainda mais aos que comentam, concordando ou não comigo. Espero estar correspondendo às expectativas, mas vou trabalhar bastante para manter o ritmo, sem perder em qualidade.

Respondendo sobre azeite…

Outro dia fui perguntado sobre quais seriam os melhores azeites do mundo. Daí, respondi com displicência algo como: “Não sei bem… talvez os espanhóis, não, acho que os gregos!”. Não que a minha opinião não seja essa, mas foi com uma falta de vigor, que não combina comigo. Então por isso resolvi me redimir, e responder de forma consistente a tal questão.

O óleo de oliva é um óleo não fermentado, de baixa acidez e elevado valor gastronômico. A produção começa na colheita de frutas frescas das oliveiras, que serão lavadas e moídas. Como produto da moagem obtém-se uma pasta, que prensada até produzir o azeite, que então é filtrado e vai para o consumo imediato. Em média, uma oliveira chega a produzir 20 kg de azeitonas, que processadas rendem cerca de 4 litros de azeite.

Os principais fatores que influenciam a qualidade do produto final são: variedade da azeitona, condições climáticas, tipo de solo, práticas do cultivo, maturação do fruto, acidez e tempo de processamento das azeitonas após a colheita. Chamamos “Azeite de oliveira virgem”, o óleo obtido por processos mecânicos, que dependendo da acidez do produto obtido, pode ser classificado como azeite virgem, que apresenta acidez máxima de 2%; Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação; E, Azeite extra virgem, que não pode ultrapassar 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos.

Rico em vitaminas A, D, K e E, e com comprovados poderes antioxidantes, é considerado um delicioso alimento funcional. A ingestão desse óleo vegetal promove um aumento do HDL (bom colesterol) e a diminuição do LDL (mau colesterol).

A história dessa maravilha é tão antiga que não se sabe com exatidão sua origem. É fato que foi uma das primeiras espécies de árvores cultivadas, com relatos de mais de 5.000 anos, na região mediterrânea (fenícios, sírios e armênios). Provavelmente o nome provém do vocábulo árabe “Az-zait”, que significa o sumo da azeitona.

Para os gregos era tão valorizada, que aos vencedores dos antigos Jogos Olímpicos, era dada uma coroa feita de ramos de oliveira brava. Agradando a gregos e romanos, simultaneamente, acabou sendo levado para a Europa, ficando inicialmente restrito a região do mediterrâneo. Séculos depois os Espanhóis introduziram tal cultura nas Américas, e daí para todo o planeta.

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente algumas são utilizadas na produção de azeites. Na Europa desde 1992 , quando um produto adquire uma reputação internacional por suas qualidades, fica protegido por um dos sistemas conhecidos como PDO (Denominação de Origem Protegida) e PGI (Indicação Geográfica Protegida).

A PDO representa aqueles que são produzidos, processados e preparados em uma área geográfica delimitada com reconhecido know-how. E, no caso de o PGI a ligação geográfica deve ocorrer em pelo menos uma das fases de produção. Clique aqui para ter acesso a lista completa.

Para ser denominado como azeite de oliva o produto não pode apresentar mistura com qualquer outro tipo de óleo pelo produtor. No entanto, para incrementar seu sabor, modernamente tem-se produzido azeites saborizados (com ervas e especiarias prensadas junto com as azeitonas) e aromatizados (apenas com a adição de limão, pimentas, ervas ou trufas).

Assim como já se faz habitualmente com vinhos e cachaças, a harmonização começa de despontar como a forma mais correta de utilizar a iguaria. Não é a acidez, por si só, que determina com será a degustação. Sabor, aroma e intensidade são determinados por todo o terroir envolvido. Dado a complexidade de do assunto pesquisei na Web e encontrei um pequeno guia para facilitar a vida de quem está iniciando no assunto. Clique aqui para visualizar.

Infelizmente, assim como qualquer mercado rentável, o azeite está sujeito a falta de caráter dos players. Recentemente, o americano Tom Mueller, lançou um livro chamado “Extra Virginity”. Onde denuncia fraudes e muita podridão no mercado mundial de azeites. Ainda não li, mas promete!

Dica final:
Na gastronomia, além de utilizados para finalizar saladas, pode ser usado em frituras. Pois é estável a temperaturas de até 230 graus Celsius ( para o óleo de soja esse limite é 180). Sem um termômetro culinário usa-se o truque do pão para ver a temperatura de aquecimento do azeite: com o óleo já previamente aquecido em temperatura moderada, jogue um pequeno pedaço de pão, se for ao fundo e não subir, a temperatura deve estar em torno de 150 ºC, ainda baixa para uma fritura; mas, se subir lentamente, a temperatura ainda está em torno de 165 ºC, ideal para fritar alimentos delicados; e, finalmente se subir logo à superfície, estará entre 175 e 180 ºC, indicado para a maioria das frituras. Se a temperatura for maior o pão vai queimar, e por tanto, estará inadequadamente alta para frituras.

Bons azeites!