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Comfort food

Como alguns dos leitores desse blog já devem estar sabendo, acabo de inaugurar o meu próprio restaurante. Foi uma batalha sangrenta, e que ainda está em curso. Mas finalmente posso desenvolver os conceitos que mais me atraem na Gastronomia.

Muitas vezes fui questionado sobre tal questão. E, minha resposta sempre foi a mesma: a idéia de gerir o meu próprio negócio era atraente, mas incorria num risco financeiro muito grande. Não fui agraciado com dinheiro de família, ou sócios investidores enlouquecidos pelo meu talento. Então, sempre tive um certo medo de arriscar. No entanto, agora me senti pronto para tentar. Acontece por vezes, alguns devem me compreender, uma espécie de chamado que não pode ser deixado de lado.

Letreiro interno do Benoit

Restava uma lacuna a ser preenchida que seria determinante para um novo restaurante. Simplesmente era preciso selecionar de uma paleta gigantesca um estilo, um conceito, que fosse ao mesmo tempo interessante para aos clientes e para mim.

Gastronomia Molecular…não! Eu já não suporto mais ver pessoas fazendo “bolinhas de não sei o que”, “fumaças de nhenhenhém”, e outras coisas assim! Não me interpretem mal, pois acho a ferramenta muito boa. Mas tenho a convicção que não pode ser um fim em si mesma!

Depois pensei em algo mais “temático”, como italiano ou mexicano. Apesar de atraente sempre tive vontade de ser um pouco mais autêntico. Nem ficaria bem eu, nascido e criado num subúrbio da Cidade Maravilhosa, colocar um sombrero e um enorme bigode falso para poder escrever o cardápio.

Então, fui procurar alguma coisa menos explorada. Algo mais verdadeiro. Uma coisa que viesse a me representar um pouco mais. Estive estudando, nos últimos meses, com muito cuidado, um conceito em gastronomia que é razoavelmente novo: o Comfort food. É isso mesmo, com “m” antes do “f”! É uma expressão da língua inglesa, que em nosso ofício quer representar uma comida aconchegante, que possa trazer um sentimento de acolhimento.

Capa de um livro antigo sobre Comfort food

Assim que inaugurei o restaurante tive dificuldade em explicar aos clientes tal ideia… mas finalmente um pequeno grupo de rapazes me pediu para resumir em apenas duas ou três palavras. Senti o meu sangue fervendo por trás da pele do meu rosto. Mas num lance de sorte me ocorreram as palavras “comida de vó”. Fiquei muito feliz em conseguir definir a minha abordagem!

O fato é que agora estamos em pleno funcionamento. Produzindo uma comida que vem com memórias embutidas, geralmente da infância. Que apenas de sentir o cheiro os nossos olhos poderiam ficar úmidos. Comida simples, de origem caseira. Que traz um bem-estar imediato.

Cena do Ratatouille, onde o Remy descreve o prazer de comer

Os adeptos da fast food, ou da super elaborada haute cuisine, que me desculpem. Mas o ato de cozinhar é mais do que um emprego, ou uma carreira. O amor que as coisas são preparadas é transformador. A comida precisa ser degustada, sem pressa alguma. Precisa ser apreciada, respeitada e compreendida, o que não se pode fazer em poucos instantes.

Ingredientes frescos de ótima qualidade, combinados em preparações simples e gostosas. Sem rótulos que possam aprisionar as novas possibilidades. Os ingredientes não precisam, nem devem, ser restritos a uma região do mundo. As técnicas devem ser bem executadas, mas não ficam restritas a uma linha de raciocínio específica. A maior, e provavelmente única, limitação é que a refeição traga a memória gustativa para o centro da atenção! O relógio diminui de importância a cada porção. As questões tecnicistas também. O que realmente é relevante é o sensação aconchegante.

Imagem do conceito central do Comfort food

Desejo que vocês tenham tanto prazer ao comer quanto eu!

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Botecos!

Tão em moda, até com concursos badalados, esse tipo de cozinha está no topo do ranking das conversas sobre gastronomia. Pois a comida de boteco é bastante abrangente, e contem muitos conceitos culturais envolvidos.

Comida di buteco!

A imagem anterior era de pequenos bares, largados em esquinas feitas, com salgados surrados deixados em estufas sujas, cerveja, cachaça e cigarros. A falta de criatividade gastronômica era uma marca! Grande parte dos cardápios (!?) do bar se resumia a bolinhos e frituras em geral.

Daquela pequena lista de tira-gostos padronizados restou pouco. A verdadeira comfort food emergiu, junto com um bom atendimento. A tal comida afetiva trouxe o assunto para o grau de gastronomia por ser uma legítima expressão cultural.

Cardápios!

Mas o tempo passou e foi preciso ser criativo para manter a clientela fiel. Desenvolveram-se tira-gostos incríveis, e junto com isso, reinventaram o mercado. A cultura de raiz começou a movimentar os estabelecimentos. O público, especialmente os jovens, descobriram os prazeres mais simples. E a reboque veio um senso de organização e limpeza desses bares, muitas vezes negócios de família.

Nem por isso, o ambiente ficou esnobe, nem sofisticado em excesso. Agora esses lugares podem refletir tanto a culinária local, como podem remeter a algum lugar do mundo (ou alguma época), quando são chamados de temáticos. Quer fazer um programa barato, simpático e bem descontraído? Então, entre de cabeça no assunto boteco!

Muitos empresários já entenderam os sinais que o mercado está dando sobre isso, e já criaram os seus bares, com cardápios de dar inveja a muito restaurante típico por ai. O retorno parece garantido.

Aproveitar a vida com alegria é característica cultural marcante dos brasileiros, e carioca em especial. O ritual começa ao final do expediente da sexta-feira, quando os bares ficam lotados, com suas mesas se espalhando pelas calçadas. Tudo acaba se tornando uma festa para pessoas que não se conheciam. É a verdadeira espontaneidade brasileira a flor da pela.

Nas esquinas por aí!

Em alguma sexta-feira, estarei no Espaço Carioca de Gastronomia, com a aula “comida de boteco”. Já está prontinha só aguardando um espaço na agenda. Vou mostrar como são feitos alguns clássicos da boemia carioca. Tudo muito prático, saboroso e barato como deve ser.

Até sexta! Boa comida de boteco!

Pesquisando sobre tendências gastronômicas para 2012…

É engraçado como uma pesquisa no oráculo pelo texto “tendências gastronomia 2012” resulta em uma infinidade de sites e blogs com o mesmo texto, ou ao menos algum fragmento dele. Repetem inclusive as imagens. Daí me ocorreu que quando eu era um menino, sempre ficava imaginando como alguma coisa entrava na moda. Como pessoas tão criativas seguiam cegamente um pequeno conjunto de ideias a respeito de algo.

O oráculo da Web!

Taí a resposta: copiar é muito mais fácil. Pesquisar na Web pode ser bem rápido, mas é preciso filtrar os resultados com o seu próprio bom senso. Por exemplo, quem disse que os eletrodomésticos precisam ser desta, ou daquela cor este ano. Apenas para constar li em alguns sites que os aparelhos que usaremos em nossas cozinhas este ano serão vermelhos (?!).

Eletrodomésticos vermelhos estão na moda!

Não é fácil acertar o que está por vir, mas nem é esse o principal objetivo. O exercício de futurologia é importante porque exige a reflexão. Faz com que tenhamos de sair da confortável posição de expectadores para poder compreender o que está a nossa volta e como será o deslocamento para a próxima posição.

O tal texto repetido, na versão original, é bem escrito. E fala sobre uma possível tendência a se utilizar animais “de cabo a rabo”, e que a culinária coreana estaria em alta. Em outro site, concordam com a tal invasão asiática, e acrescentam que o Peru na lista de próximos destaques. Então, uma dúvida me parece lógica: na culinária coreana essa prática não é normal? Qual é a relação entre essas duas tendências?

Comida coreana!

Mas li algo interessante sobre os horários das refeições sendo modificadas pelos hábitos da vida moderna, como trabalhar mais horas e ficar preso no transito. Seria necessário modificarmos também as relações trabalhistas? Criar mais turnos de trabalho? Modificar os horários de abertura dos restaurantes? Como se resolve isso?

Porém, há um grupo de tendências que nos últimos anos não saíram da lista das previsões gastronômicas mais cotadas. Mistura de sabores e técnicas de regiões diferentes (globalização) , reinvenção de pratos clássicos (releitura), porções pequenas e decoração minimalista (finger food). Eu concordo que tudo isso está acontecendo, só não tenho certeza se posso classificar como novo.

Algo realmente novo é pensar os negócios de forma ecologicamente correta, diferente do que se faz apenas pelo marketing. Não basta dizer que a sua instituição só usa papel reciclado, se o lucro financeiro continua sendo o principal objetivo. O controle do desperdício de água, o descarte seguro de resíduos, valorização do mercado local, utilização da criatividade para otimização dos recursos,… Mas isso tudo parece muito com um movimento chamado Slow Food, ou outro conhecido como Gastronomia Sustentável… Vale uma pesquisa mais profunda! A revista Cozinha Profissional fez uma boa matéria sobre o assunto, clique aqui para ler.

Boas visitas ao oráculo!

Que pressão!

No que se trata de ambientalismo tenho visto três grandes grupos de pessoas: uns poucos que fazem tudo, uns muitos que falam sobre o assunto mas não fazem nada, e a imensa maioria que tem a certeza de que não precisa fazer nada por que alguém vai fazer alguma coisa no ultimo momento e viveremos felizes para sempre.

Resolvi sair do grande grupo inerte fazendo uma escolha, diga-se de passagem, muito difícil para um chef de cozinha: fiz a minha própria revolução e hoje faço ambientalismo dentro do meu próprio prato de comida, virei vegano!

Gosto mais de pequenas mudanças, com pequenos esforços, que somadas produzem algum resultado, do que ficar esperando enormes projetos para salvar o mundo. Então, nessa linha, a minha proposta é que cada indivíduo, dentro de sua especialidade, implante pequenas modificações, periodicamente, fazendo apenas alguma coisa possível, e com um resultado mensurável. Só isso!

Hoje, então, venho propor o uso em larga escala de panelas de pressão, por que eficiência energética é a relação entre a energia entregue ao alimento e a consumida pelo fogão.

Panelas de pressão por dentro!

Há alguns anos estive em um treinamento muito interessante, cheio de informações sobre técnicas de cocção modernas. Mas um dado me chamou a atenção como nenhum outro: o percentual de calor que é desperdiçado quando estamos usando um fogão industrial é da ordem de 80%. Se o número está correto eu não sei, no entanto eu tenho certeza de que a maior parte da energia é usada em aquecer o ar em torno das panelas.

Tenho alunos de diversos níveis diferentes de conhecimento, mas o uso da panela de pressão é uma pergunta recorrente. A maioria não tem idéia de como funciona, e quase todos tem medo do que poderia acontecer. Além disso, sempre se ouve sobre o amigo de amigo que sofreu danos enormes depois de uma terrível explosão de uma panela de pressão. Mas o fato é que eu já assisti, pelo menos duas vezes, ao colapso de panelas de pressão, e na verdade não foi nada espetacular.

Seria preciso que duas válvulas, e às vezes três nas versões mais modernas, falhassem simultaneamente para que a panela comece a produzir risco para os usuários. A chance existe, mas a probabilidade é pequena, se a panela é corretamente utilizada.

O tal bicho papão é derivado de uma invenção de Denis Papin: a Marmita de Papin foi apresentada em 1679, que precedeu a invenção da panela de pressão. O digestor, como foi chamado popularmente a sua invenção, tinha o objetivo de amolecer ossos e cozinhar carne em pouco tempo.

Em poucas palavras a panela de pressão funciona com o aumento da pressão a água em ebulição fechada hermeticamente dentro da panela, que pode chegar a 120 graus Celsius. E, se pensarmos no binômio tempo x temperatura poderíamos depreender que quanto mais calor pudéssemos transferir para o alimento, mais rápida será a sua cocção. E assim, diminuir o volume de combustível necessário para produzir o mesmo alimento. A prática mostra que o tempo de cocção pode ser reduzido em média a 1/3 do cozimento normal.

Sugestões de tempos de cozimento para diferentes tipos de alimentos:
Feijão preto : 0,5 Kg / 1,5 l / 20 minutos
Feijão branco : 0,5 Kg / 1,5 l / 20 minutos
Arroz branco : 0,5 Kg / 1,0 l / Assim que a válvula entrar em operação, desligue o fogão.
Lentilha : 0,5 Kg / 2,0 l / 15 minutos
Batata sem casca : 1,0 Kg / 1,0 l / 15 minutos
Aipim : 1,0 Kg / 0,8 l / 18 minutos
Beterraba : 1,0 Kg / 0,8 l / 18 minutos
Milho verde : 4 espigas quebra das ao meio / 0,8 l / 8 minutos
Costela de porco : 1,0 Kg / 0,8 l / 8 minutos
Carne de porco : 1,0 Kg / 0,8 l / 20 – 25 minutos
Carne de gado : 1,0 Kg / 0,9 l / 15 – 20 minutos
Carne de frango : 1,0 Kg / 1,0 l / 12 – 18 minutos
Carne de carneiro: 1,0 Kg / 0,8 l / 12 – 15 minutos
Peixe firme : 1,0 Kg / 0,5 l / 4 – 5 minutos
Estimativas para panelas 4,5 l.

Para uma utilização segura basta entender alguns conceitos básicos. Para a geringonça funcionar é preciso de um mínimo de 250 ml de líquido, pois o vapor é produzido a partir da evaporação, e menos do que isso não gera volume de vapor suficiente.

Uma vez que a pressão interna chegue ao nível de trabalho, a válvula de trabalho começa trabalhar para mantê-la assim. Por tanto, podemos diminuir o fogo sem perder nenhum tempo de cocção.

Quando o volume interno da comida é superior a 2/3 do volume da panela, ou estiver utilizando gêneros que produzam espuma (cevadinha, aveia, etc.), ou ainda cozinhando alimentos que se expandam durante o processo (arroz, vegetais secos, etc.), há o risco de válvula principal ficar obstruída. No entanto, a válvula de segurança estaria pronta para entrar em ação assim que a pressão fosse aumentada acima do nível de trabalho.

O Inmetro estipulou, desde setembro de 2009, uma certificação compulsória. E a alteração da legislação elevou o a pressão utilizada nos teste para mais se 6 vezes a pressão de trabalho.

Manter as partes móveis completamente limpas, e garantir que antes do funcionamento estejam em bom estado garante a segurança durante a operação.v

Boa (e rápida) cocção!

Sustentabilidade

O termo sustentabilidade já deve estar até gasto! Para todos os lugares que se olha existe alguém explorando essa idéia. A verdade é que foi rapidamente absorvido pelos departamentos de promoção e Marketing das empresas, mas as ações não alcançam paridade. Poucos são os exemplos de engajamento.

Isso aconteceu por que depois muito tempo a opinião pública mundial “acordou” para o fato de que os recursos naturais deste planeta não podem suportar um ritmo tão acelerado de demanda. É preciso os processos sejam totalmente modernizados. Não há outra saída: obrigatoriamente deve acontecer um pacto social.

Trazendo o assunto para o setor de alimentação, onde nem sempre o negócio é tão lucrativo como parece e, segundo Alex Atala, o nosso trabalho é tentar mostrar ao contrário, a distância entre o discurso e a prática é abissal. É difícil deixar de pagar as contas agora por uma promessa de um mundo melhor. O empreendedor também precisa sobreviver, o lucro não é simplesmente um luxo, é também a remuneração pelo risco, pela coragem de transformar aplicações financeiras em empresas, e principalmente pela diferenciação obtida pelo talento e pelo esforço.

Mesmo assim, o paradigma de que o objetivo cego de todos os negócios é ganhar dinheiro precisa ser quebrado, e substituído por um ciclo de crescimento constante e duradouro, capaz de suportar toda a cadeia produtiva, e ainda não sacrificar as próximas gerações. O Slow Food já vem carregando esse estandarte há alguns anos.

Em uma pesquisa recente da FAO, foram levantados dados assustadores, como por exemplo: anualmente 1/3 dos alimentos produzidos no mundo todo para consumo humano são desperdiçados ou perdidos. Fiz uma pesquisa relacionando unidades de alimentação e ações de consumo consciente o que encontrei foi “aquele termo” escrito com letras garrafais, em lindas páginas de sites muito bem produzidos. Mas o que de real é possível de ser feito?

Em São Paulo, aconteceu um seminário que discutiu o uso do poder de compra do governo em prol da sustentabilidade. No INEA-RJ foi apresentado um novo Guia de compras de bens, serviços e construções com a mesma idéia. Então, se incorporarmos conceitos como equilíbrio ambiental, comercio ético e solidário, consumo consciente e saudável, nas licitações (Lei 8666/93) referentes à contratação de serviços de alimentação, muito rapidamente criaremos o interesse por implementar, e certificar, ações de valor.

Link para notícia de SP do seminário

Mas não se pode sentar e esperar que alguma entidade superior cuide de tudo é necessário que cada um seja responsável por uma parte da solução desse problema, que foi criado por nós mesmos. Ligados a esse assunto listei duas iniciativas, não governamentais, uma estrangeira e outra nacional, que mostram caminhos viáveis.

Conscientização por meio de educação das equipes, aproveitamento de águas fluviais, coleta seletiva, aquecimento solar da água, comanda eletrônica, descarte consciente do óleo queimado, captação de luz solar, utilização de produtos locais, vigilância para volume de lixo, valorização de insumos orgânicos, são todas pequenas mudanças, de custo limitado, que trariam retorno financeiro de médio/longo prazo. Investimento que se paga e ainda traz a reboque um conjunto de benefícios coletivos. Existem relatos sobre as vantagens de se preocupar com “aquele termo”.

Já existem clientes procurando informações sobre isso no momento da contratação de eventos. E não é apenas de separar plásticos e papel que se está discutindo. Discutir sobre descartáveis reciclados, coleta seletiva durante o evento, utilização de fornecedores de serviços e produtos locais, já não é nenhum novidade no briefing de um grande casamento. Há relatos que nesse tipo de festa, mais em outras, os danos ao meio ambiente são dramáticos.

No que se refere à comida, propriamente dita, cada vez mais pessoas se dão conta de que o prazer não pode estar sobreposto a ética. Iguarias que exigem métodos “não ecologicamente corretos”, com relação à fauna e a flora, estão sendo deixadas de lado, e produtos locais estão em alta.

Boas atitudes sustentáveis!

Obrigado!

Hoje quebrei uma barreira importante para o meu blog. Passei dos 1000 acessos/mês! Sei que não é muito, se comparado com sites patrocinados, e com webmasters e tudo mais. Mas isso aqui é apenas um blog, um lugar onde posso expor as minhas idéias e de quebra tirar dúvidas dos meus alunos.

Bolo de 1000 acessos/mês!

Fico muito feliz e orgulhoso. Sei que não sou um bom escritor, mas li em algum lugar que “produtos de qualidade por si só não são suficientes para assegurar que cliente fique satisfeito”. Portanto, no mínimo os assuntos devem ser interessantes, pois os cliques estão acontecendo. E com toda sinceridade estou fazendo muito esforço para agradar aos meus leitores.

Agradeço mais uma vez a todos pelas visitas, e também pelas recomendações aos seus amigos ligados ao mercado da Gastronomia. No entanto, nem só de comemorações e bravatas se faz um post descente, então vamos ao trabalho.

Por acaso finalizei a leitura um livro hoje, que pelo menos faz pensar. Vou inclusive acrescentar ele na lista de livros que recomendo. Chama-se “Luzes e sombras do reinado de Ferran Adrià”, muito bem escrito por Miguel Sen, editora Senac São Paulo.

Luzes e sombras do reinado de Ferran Adriá!

Já havia estado com esse livro por algumas vezes na minha frente, mas sempre o deixava de lado porque pelo título, e talvez pela capa também, acreditava se tratar de mais um livro voltado a mostrar o quanto Ferran Adrià é bom, e o quanto é criativo, e que a “super nova tendência do momento” é copiar os pratos dele… Disso eu já li o suficiente!

Na verdade trata-se uma crítica muito bem fundamentada do que a Roberta Sudbrack já chamou de pirotecnia culinária. Num texto fluído ele vai estabelecendo as razões e argumentações para separar tecnologia aplicada a gastronomia de simples modismo cego. E ainda, demonstra, com belas analogias e exemplos históricos precisos, quais serão os resultados de termos toda uma geração de cozinheiros abandonando a cozinha clássica sem nem mesmo ter tempo para conhecê-la.

Quem segue os meus textos já sabe que eu tenho uma “quedinha” para Gastronomia Molecular, e que não concordo plenamente com a idéia de que ela por si só seria uma heresia. Mas também já deve ter lido que eu entendo toda essa tecnologia como meio para aproximar um prato da perfeição. O objetivo final deve ser como sempre foi, o prazer do comensal, e não medalhas para envaidecer o chef.

Citando um amigo meu, quando perguntado sobre suas preferências entre Gastronomia Molecular e Slow Food, o melhor é não se prender a nenhum rótulo, para não ficar engessado numa posição desconfortável no futuro. O cozinheiro deve conhecer as opiniões a favor e contra de todas as tendências e selecionar o que é bom, e que combina com seu próprio estilo. Ser autentico sempre é bem visto!

Boa leitura!

Opiniões diferentes para os mesmos fatos…

Hoje, depois de mais de um mês, voltei a atualizar o meu blog. O motivo é que fiquei com o meu notebook no estaleiro praticamente esse tempo todo. Lamentável! Senti-me nu! Mas agora estou de volta!

Comecei atualizando a minha lista de livros recomendados: “Herança culinária e as bases da gastronomia molecular” e “Cozinha- uma questão de amor, arte e técnica”, ambos de Hervé This. Os dois são ótimos, mas o segundo… Mais do que ficar enchendo a paciência de todo mundo com esferinhas e espuminhas trata de conceitos mais profundos… de comparações entre gastronomia e as outras artes. Sempre uma boa reflexão!

Mas quando eu estava lendo (e ainda estou no finalzinho…) vi um conceito que me pareceu familiar: os produtos que comemos hoje em dia, mesmo os tachados de “naturais”, são produtos desenvolvidos pela indústria de alimentos, ao longo dos muitos anos de seleção por demanda. Exemplos não faltam para confirmar. Onde foram para os caroços do caqui? Por que as mangas agora são tão aguadas? Quem já viu um chester vivo?

Que fique claro: não acho que a culpa é simplesmente dos empresários produtores de alimentos, na verdade sempre que vou ao mercado observo as pessoas comprando legumes. Ninguém quer as cenouras pequenas ou irregulares… Todos buscam sempre aquelas que parecem esculpidas no isopor.

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E foi então que me deu o “clique”. Outro livro, que está na minha lista, chamado “Slow food – princípios da nova Gastronomia” também faz observações muito parecidas. O curioso é que Carlo Petrini e Hervé This estão de lados opostos de uma discussão muito acalorada. Para o químico cozinhar é em essência modificar os produtos, então adicionar sabores e texturas “não naturais” é lícito e até desejável. Para o criador do movimento Slow food, é preciso valorizar os produtos em seu terroir, e nos voltarmos para a agricultura orgânica, sendo assim tudo mais “natural”.

Muito difícil tomar partido. Há razões boas de parte a parte. Numa situação assim é fácil pensar no chamado “caminho do meio”.

No final de 2010, estava tendo essa conversa com um amigo meu, e ele saiu com a pérola: “é por isso que eu nunca me vinculei a nenhum rótulo, sendo assim nunca fiquei preso em idéia nenhuma e pude dar vazão a minha criatividade”.

O importante é que todos concordam que as mudanças ocorreram. Então é preciso que os cozinheiros profissionais levem em conta, para o bem e para o mal, que o sabor e a aparência final da preparação é sua responsabilidade. Não somo meros coadjuvantes, na verdade somos os autores! E então, precisamos controlar os resultados. Para o bem da Gastronomia!

Boas discussões!