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Gastronomia Sustentável

Artigo publicado na minha coluna mensal da revista Folha Carioca.

Revista Folha Carioca

Quando se está procurando por tendências em gastronomia é possível encontrar quase de tudo. Gente falando em cores de eletrodomésticos, debatendo sobre qual seria a próxima culinária da moda, e outras coisas semelhantes.

Mas algo realmente novo é pensar os negócios de forma ecologicamente correta, de verdade, e não apenas para parecer moderno aos olhos dos consumidores. Não basta dizer que usa papel reciclado, que faz plantio de mudas ou separa o lixo, é preciso repensar todos os processos e desenvolver uma nova forma de lucrar. Há outras coisas importantes para as empresas que não apenas o resultado financeiro.

Além das tradicionais ações, feitas por empresas de outros ramos, negócios ligados à gastronomia obrigatoriamente precisam equilibrar questões delicadas entre manter o nível de qualidade da comida servida com o desperdício de insumos, e ainda, controlar a quantidade de água utilizada sem comprometer a limpeza. Certamente não é uma tarefa simples.

Desperdício de alimentos

O lixo reciclável deve ser separado e descartado adequadamente. Mas isso só pode ser eficiente se os funcionários estiverem engajados. Seria adequado montar programas para premiar por metas de reciclagem, por exemplo.

O óleo de cozinha usado precisa ser enviado a usinas de biodiesel. O Instituto Akatu, em seu site, tem disponível uma lista de empresas que fazem o recolhimento. Além de muitas dicas práticas sobre esse assunto.

Do ponto de vista da Arquitetura novos projetos deveriam, compulsoriamente, utilizar práticas como telhado verde, isolamento térmico em janelas e paredes para melhorar o rendimento de aparelhos de ar condicionado, aproveitamento de luz solar, torneiras com acionamento automático, tratamento de esgotos,… Enfim, economia de energia (água, luz e gás) ao longo de todos os processos.

Telhado ecologicamente correto!

Mas o conceito de sustentabilidade certamente não se restringe as paredes de um empreendimento deve permear os relacionamentos entre as empresas. Controle de desperdício, e conceitos de compra ética: fornecedores comprometidos com o meio ambiente, e localizados próximos (diminuindo o consumo de combustíveis e perdas no transporte). Os estabelecimentos ajudam os fornecedores e vice-versa.

Diante da complexidade do tema não é raro encontrar empresários, e funcionários, preocupados com a preservação ambiental, mas que não tem noção de como agir. Não devemos descartar as ideias de usar papel reciclado, e plantio de mudas para reduzir o impacto do CO2. Obrigatoriamente precisamos ir mais a fundo! Sem atalhos: trabalho duradouro e manutenção diária.

Depois, quando diante dos expressivos resultados conseguidos, poderíamos utilizar tais questões como subsidio para ações de marketing. Mas só depois, como um efeito colateral bom.

Até a próxima!

Atualizando a Gastronomia carioca

Na semana passada estive em um dos meus restaurantes preferidos. Assim que cheguei percebi que havia um prato novo participando de um festival. Uma surpresa, já que não havia visto nada na imprensa. Achei a divulgação fraca, mas o conceito muito legal. Sem falar no prato, é claro!

O tal festim chama-se Rio Saudável Gastronomia, nome que certamente tem uma rejeição no meio gourmet. Assusta porque quase todos imaginam que isso significa necessariamente a ausência do prazer gastronômico.

Festival de comida saudável no Rio

Em parte, a culpa pela difusão dessa ideia está com as pessoas que confundiam os conceitos de “saudável” e “saboroso”. Posso afirmar que são conceitos muito diferentes. Por que é saudável não precisa ser apenas aceitável! Citando Oscar Wilde, “O prazer é a prova da natureza, o seu sinal da aprovação. Quando somos felizes, somos sempre bons, mas quando somos bons nem sempre somos felizes.”.

Oscar Wilde na Wikipédia

Mas os padrões alimentares estão sendo modificados inexoravelmente por alguns aspectos da vida, como por exemplo, questões de saúde ligadas ao estresse, ou a necessidade de se alimentar fora de casa, e ainda os assuntos ligados à sustentabilidade. Todos são assuntos modernos, ligados a como levamos nossas vidas.

Refeições saudáveis

As refeições não são apenas suas funções nutricionais, o conforto e o prazer são tão importantes que mesmo um leigo consegue perceber as diferenças, e os benefícios, de desfrutarem-se sabores e aromas, confraternizando com amigos. Imagino que, um ótimo conselho seria evitar a monotonia, variando o que vai comer, onde vai comer, e com quem.

Os estabelecimentos que participam do festival estão em sincronia com as tendências. Em geral, todos estão comprometidos não só com a qualidade e o sabor das preparações, mas também com a cadeia de fornecimento até chegar as suas cozinhas. Combinaram as cores para tornar as refeições mais atraentes e apetitosas. Misturaram texturas, e sensações térmicas. Exploraram as ervas e as especiarias. Decoraram com carinho. Fizeram principalmente substituições saudáveis sem perder o savoir faire!

Daí fui a outro restaurante, almoçar com amigos, e me dei conta que há outro festival simultâneo na cidade: O Rio Restaurant Week. Com uma lista maior de associados, e com maior divulgação, já faz parte do calendário carioca.

Então, me ocorreu uma ideia. Vários players do mercado de restauração carioca estão envolvidos num processo de revitalização da Gastronomia Carioca. Já estivemos em alto conceito, em especial pela vocação ao turismo. E, estamos novamente a caminho do objetivo de fazer a cidade ser reconhecida internacionalmente como uma referencia em gastronomia, turismo, cultura e lazer.

Um bom exemplo, que confirma tal tese, é o programa Polos do Rio. Uma parceria entre a iniciativa privada e as autoridades locais em prol do desenvolvimento comercial da indústria em questão.

Polos do Rio

Se estiver na cidade procure um dos restaurantes ligados aos festivais, que provavelmente fazem parte de algum polo gastronômico.

Boas refeições!

PS.: Esse é o meu centésimo post. Nunca imaginei que seria possível escrever tudo isso, especialmente num ano tão agitado como esse meu último. Muito sinceramente agradeço a todos por dispensarem alguma atenção com as coisas que escrevo, e ainda mais aos que comentam, concordando ou não comigo. Espero estar correspondendo às expectativas, mas vou trabalhar bastante para manter o ritmo, sem perder em qualidade.

Pesquisando sobre tendências gastronômicas para 2012…

É engraçado como uma pesquisa no oráculo pelo texto “tendências gastronomia 2012” resulta em uma infinidade de sites e blogs com o mesmo texto, ou ao menos algum fragmento dele. Repetem inclusive as imagens. Daí me ocorreu que quando eu era um menino, sempre ficava imaginando como alguma coisa entrava na moda. Como pessoas tão criativas seguiam cegamente um pequeno conjunto de ideias a respeito de algo.

O oráculo da Web!

Taí a resposta: copiar é muito mais fácil. Pesquisar na Web pode ser bem rápido, mas é preciso filtrar os resultados com o seu próprio bom senso. Por exemplo, quem disse que os eletrodomésticos precisam ser desta, ou daquela cor este ano. Apenas para constar li em alguns sites que os aparelhos que usaremos em nossas cozinhas este ano serão vermelhos (?!).

Eletrodomésticos vermelhos estão na moda!

Não é fácil acertar o que está por vir, mas nem é esse o principal objetivo. O exercício de futurologia é importante porque exige a reflexão. Faz com que tenhamos de sair da confortável posição de expectadores para poder compreender o que está a nossa volta e como será o deslocamento para a próxima posição.

O tal texto repetido, na versão original, é bem escrito. E fala sobre uma possível tendência a se utilizar animais “de cabo a rabo”, e que a culinária coreana estaria em alta. Em outro site, concordam com a tal invasão asiática, e acrescentam que o Peru na lista de próximos destaques. Então, uma dúvida me parece lógica: na culinária coreana essa prática não é normal? Qual é a relação entre essas duas tendências?

Comida coreana!

Mas li algo interessante sobre os horários das refeições sendo modificadas pelos hábitos da vida moderna, como trabalhar mais horas e ficar preso no transito. Seria necessário modificarmos também as relações trabalhistas? Criar mais turnos de trabalho? Modificar os horários de abertura dos restaurantes? Como se resolve isso?

Porém, há um grupo de tendências que nos últimos anos não saíram da lista das previsões gastronômicas mais cotadas. Mistura de sabores e técnicas de regiões diferentes (globalização) , reinvenção de pratos clássicos (releitura), porções pequenas e decoração minimalista (finger food). Eu concordo que tudo isso está acontecendo, só não tenho certeza se posso classificar como novo.

Algo realmente novo é pensar os negócios de forma ecologicamente correta, diferente do que se faz apenas pelo marketing. Não basta dizer que a sua instituição só usa papel reciclado, se o lucro financeiro continua sendo o principal objetivo. O controle do desperdício de água, o descarte seguro de resíduos, valorização do mercado local, utilização da criatividade para otimização dos recursos,… Mas isso tudo parece muito com um movimento chamado Slow Food, ou outro conhecido como Gastronomia Sustentável… Vale uma pesquisa mais profunda! A revista Cozinha Profissional fez uma boa matéria sobre o assunto, clique aqui para ler.

Boas visitas ao oráculo!

De volta para o futuro

Os filmes que falam de viagens no tempo são fascinantes. As linhas paralelas de realidades alternativas, o paradoxo do tempo e a confusão causada por idas e vindas dos protagonistas na chamada linha do tempo, são muito atraentes. Muitos diretores aproveitam esta ideia e fazem filmes estimulantes.


Talvez, por estar sempre pesquisando relações entre as outras artes e a Gastronomia, descobri uma dessas relações, que a meu ver não é amplamente divulgada. Livros de história, cultura e filosofia dividem o espaço com nossos clássicos, e os livros de culinária ficam mais e mais parecidos com livros de artes plásticas, justamente porque representam a nossa arte em forma de imagem.

Mas, atualmente estou lendo um livro que tem o título “A cozinha futurista”, traduzido e comentado por Mancinelli, dos textos de Marinetti e Fillìa, fundadores do movimento italiano denominado Futurismo.

Exemplo Futurista

O manifesto do Futurismo data de 1909, e buscava a ruptura com a tradição em todas as manifestações artísticas, em especial na literatura. Mas a partir da década de 30, com a publicação do “Manifesto da Cozinha Futurista”, e com os consequentes eventos culinários, a relação com a Gastronomia ficou mais óbvia.

Aqui no Brasil aconteceu algo bem parecido, e em paralelo, com o movimento modernista (Mario de Andrade, Oswald de Andrade , Manuel Bandeira, e companhia), e os famosos jantares sinestésicos oferecidos em São Paulo, por Oswald. Apesar de indesejadas pelos criadores as convergências são claramente identificadas nesse livro de Maria Lúcia Mancinelli.

Apenas por estarmos tratando de movimentos que buscam romper completamente com o passado, e desenvolver uma novíssima maneira de ver o mundo através das manifestações artísticas, o título do post já seria justificado. No entanto, para minha total surpresa existe uma passagem que fala muito sobre esse assunto.

“A criação de pequenos pratos simultâneos e cambiáveis que contenham dez, vinte sabores para experimentar em poucos instantes. Estes pratos terão na cozinha futurista a função analógica imensificante que as imagens têm na literatura. Um dado bocado poderá resumir uma inteira zona de vida, o desenvolver de uma paixão amorosa ou toda uma viagem ao extremo Oriente.
Um conjunto de instrumentos científicos na cozinha: ozonizadores que deem o perfume do ozônio a bebidas e comidas, lâmpadas para a emissão de raios ultravioleta (já que muitas substancias alimentares irradiadas com raios ultravioleta adquirem propriedades ativas, tornam-se mais assimiláveis, impedem o raquitismo nas crianças, etc.), eletrolisadores para decompor sucos extratos etc. de modo a obter de um produto notável um novo produto com novas propriedades, moinhos coloidais para tornar possível a pulverização de farinhas, frutas secas, especiarias, etc., aparelhos de destilação a pressão comum e á vácuo, esterilizadores centrífugos, dializadores. O uso destes aparelhos deverá ser científico, evitando por exemplo o erro de cozinhar as comidas em panelas a pressão, o que provoca a destruição de substancias ativas (vitaminas, etc.) por causa das altas temperaturas. Os indicadores químicos darão conta da acidez e alcalinidade dos molhos e servirão para corrigir eventuais erros: falta de sal, excesso de vinagre, excesso de pimenta, excesso de doce.”

A primeira coisa a dizer sobre a transcrição é que a forma peculiar como usa a pontuação, substantivos e adjetivos fazem parte dos conceitos difundidos pelo movimento, em seu braço literário. Por tanto não é um erro de digitação!

Dito isso, preciso fazer uma reflexão: se você leitor estiver minimamente atualizado em relação às modas culinárias atuais só pode estar com a expressão “Gastronomia Molecular” latejando em seu cérebro. Sim, a abordagem científica em relação aos atos realizados na cozinha unem os pensadores, separados por no mínimo 50 anos. O que me faz pensar que isso se parece muito com o roteiro de alguns filmes que já vi.

A abordagem mais moderna já se amornou, e não representa um fim em si mesmo. Ficaram as técnicas, e o entendimento dos processos, e continuo acreditando que é um dos tópicos obrigatórios para serem estudados por novatos na profissão. Um chef precisa compreender o que está acontecendo com a comida, pois assim pode interferir e obter os resultados que desejar.

Boas viagens no tempo!

Comendo bem, obrigado!

Venho sempre escrevendo como é possível um vegano comer mal nos bares do Rio. Algumas pessoas ficaram pensando que eu sou um camarada mal humorado, com certo grau de recalque. Sou critico, sim. Mas tento ser justo, principalmente quando falo de algum restaurante.

Mas, da mesma forma que tenho comido muito mal “por aí”, também tenho feito ótimas refeições. E gostaria de dividir algumas experiências aqui no blog.

Para começar uma explicação: a expressão Vegan friendly normalmente quando é utilizada em restaurantes tem o sentido de designar lugares com opções declaradamente veganas, tornando minha vida bem mais fácil. No cardápio aparecem marquinhas ou até mesmo partes inteiras destinadas a este público. Mas hoje, eu gostaria de estender esse conceito a vários outros estabelecimentos, onde é possível que um vegano coma, sem se sentir um alienígena. Mesmo que se tenha que fazer alguma pequena alteração no prato inicialmente descrito no menu.

Exemplo de cardápio Vegan friendly

Os vegetais sempre foram a maior fonte de inspiração para os chef criarem as guarnições. E na maioria dos restaurantes só é possível comer alguma coisa sem nenhum tipo de proteína animal procurando nessa parte do cardápio. Mas agora há uma forte tendência no mercado de criar opções vegetarianas, e vegans, no cardápio. Os melhores administradores já identificaram isso como uma boa oportunidade de negócio.

Vegetais!!!

Semanas atrás participei de um protesto pelos direitos animais, lá no Arpoador. O ponto de encontro, para a minha surpresa, foi a Galeria River. Frequento esse ponto já há algum tempo, por outros motivos, mas nunca havia sequer imaginado o Hareburger, como uma opção para eu comer. Pois bem, descobri que existe a possibilidade de pedir um delicioso Hareburger sem nenhuma proteína animal envolvida.

Depois do tal evento estávamos famintos e corremos para Ipanema, para o Devassa, na Rua Anibal de mendonça. Quando chegamos lá já estava cheio, mas mesmo assim o pessoal do restaurante muito gentilmente conseguiu ir arrumando lugares em mesas próximas e depois fomos juntando, juntando, até formarmos uma enorme mesa vegana. O pedido foi inânime, o ótimo hamburger vegano que eles servem com uma deliciosa porção de batatas fritas.

Hamburger vegetariano do Devassa!

Na semana seguinte formamos um grupo e fomos a uma excelente pizzaria em Ipanema, a Stravaganze. Com pequenas alterações nos sabores originalmente propostos foi possível realizar uma boa experiência gastronômica.

Pizzaria Stravaganze!

Alguns dias depois o mesmo grupo se encontrou no final de outro evento e lá fomos todos comer as iguarias árabes servidas no Arab, na esquina da Avenida atlântica com República do Peru. Como eu fui o último a chegar preciso confessar que não tive muito tempo para ler o cardápio como eu gosto. Pedi rapidamente Falafel, que é servido com molho Taratur. Perfeito!

Daí precisei ir ao centro da cidade, mais precisamente no Saara, e obviamente não poderia fugir a tradição de almoçar no Cedro do Líbano. Esse conheço o cardápio praticamente todo, sou cliente a muitos anos, e então pedimos Homus, Falafel e Mijadra. Que maravilha! Que maneira excelente de finalizar uma interminável seção de compras. Acabou se tornando uma boa lembrança.

Finalmente, como estou curtindo as minhas férias no restaurante, tenho ido almoçar em uma verdadeira pérola tijucana: o novíssimo Nave mãe. Novo porque estou me referindo apenas a nova casa, numa pequena ruazinha colada na praça Sans peña. Perto de tudo, mas localizado numa rua muito calma, uma antiga casa pintada de vermelho sobressai pela beleza. Mas o que realmente salta aos olhos é o cuidado com que aquele estabelecimento é tratado. Lá já comi muita coisa boa de feijoada vegetariana a churrasquinho misto (proteína de soja, salsicha de soja e bife de glúten).

Ainda na Tijuca, existem um verdadeiro vegan friendly. O melhor nesse caso é que se trata de um templo Hare Krishna, então o restaurante é fundamentado em uma excelente comida indiana. Esse tesouro se chama Radhe Shyam Refeitório, e sou cliente e recomendo!

É claro que existem outras opções no Rio para um vegano se deliciar, inclusive é possível encontrar ótimos restaurantes especializados em cardápios vegans, que não deixam nada a dever a nenhum lugar. Temos o Refeitório orgânico, em botafogo; O Vegetariano social clube, no Leblon; o Caminho do mar, no pontal, e alguns outros. Mas na verdade, eu gostaria de falar sobre eles depois, porque todos esses restaurantes merecem um post.

Boas refeições veganas!

Blogga Rio – entrevista coletiva

Agora no Rio acontece um movimento de união dos blogs de Gastronomia locais, vejo com bons olhos pois parece que finalmente algo de novo está acontecendo na Gastronomia Carioca. Participo então, de uma entrevista coletiva, onde cada blog entrevista outro, formando uma corrente que atrela todos os sites envolvidos. A idéia é muito boa.

Coube-me a honra de entrevistas a jornalista Ana Flávia Dodl, responsável pelo lindo “Moda Gourmet”. Ao final da entrevista relacionei os blogs participantes, assim como os endereços e os nomes dos responsáveis. Divirtam-se com as respostas dela, e com as outras entrevistas!

André Leite – Quando descobriu seu interesse pela culinária e como aprendeu a cozinhar?
AFD – Diferente da maioria das pessoas que hoje ama cozinhar e aprendeu com a avó, mãe ou tia, na minha casa ninguém nunca teve esse dom. As mulheres da minha família sempre trabalharam fora e por sorte tivemos uma cozinheira mineira em casa. Ele sempre cozinhou muito bem ( e cozinha até hoje). Portanto, não aprendi a cozinhar, mas sim, a comer bem. Hehehe! Já adulta, em 2005, fiz dois cursos de Sommelier na ABS (Associação Brasileira de Sommelier) e acho que ao estudar sobre os vinhos, acabei me deixando levar pelo mundo maravilhoso da gastronomia. Passei a admirar a culinária como arte, assim como os vinhos. Quanto mais você estuda, mais você se apaixona pelo assunto.

AL – Você se lembra qual a primeira comida que fez na vida e como ficou?
AFD – Não me lembro!

AL – Quando e porque você iniciou o Moda Gourmet?
AFD – Comecei o blog porque senti a necessidade de escrever e compartilhar com amigos idéias de decoração de mesas para jantares e almoços, restaurantes bacanas, receitas que faço em casa e vários assuntos relacionados à gastronomia. Eu amo escrever e acho essencial trocar essa energia com os leitores do blog. O nome surgiu depois de um “brainstorming”. E acabou ficando simpático aos ouvidos… uma Moda Gourmet.

AL – Qual sua maior motivação para continuar escrevendo o blog e o que lhe desmotiva?
AFD – Minha maior motivação é saber que o blog tem o poder de transformar, alegrar, incentivar as pessoas a cozinhar, arrumar a mesa de uma forma criativa para receber os amigos. Tem coisa melhor do que estar ao lado de quem a gente ama? É isso que eu quero levar para os leitores. O prazer de estar sempre com a família e os amigos. Não é a tôa que a cozinha é o coração da casa! E acho o maior barato quando alguém comenta, por exemplo, que resolveu tirar uma panela de raclete esquecida no armário porque viu no Moda Gourmet um post e daí lembrou que nunca tinha usado.

AL – Se tivesse que se isolar em uma ilha deserta com somente cinco ingredientes quais escolheria e por quê?
AFD – Azeite (é a gordura necessária), pimenta-do-reino (adoro comida apimentada), alho (é tempero e também remédio), feijão (tem Ferro, dá força e é uma delícia) e sal (porque a vida sem sal não dá, NE?).

AL – Qual seu maior sonho gastronômico?
AFD – Conhecer vários restaurantes e degustar receitas inusitadas.

AL – Qual restaurante você levaria amigos estrangeiros recém chegados ao Rio?
AFD – Acho que não poderia deixar de levar os estrangeiros em uma churrascaria. Mas também gostaria de levá-los para comer moqueca de peixe, bobó de camarão, em um restaurante charmoso… Talvez, quem sabe, o Restaurante Quinta, em Vargem Grande… Ou o Teréze, em Santa Tereza. Ainda não o conheço, mas acredito que deve ser interessante também pela vista que tem do Rio.

AL – Você poderia indicar alguma forte tendência na gastronomia?
AFD – Os ingredientes que só tem aqui no Brasil, por exemplo, são uma tendência… O Brasil aparecer para o mundo pela sua diversidade de temperos, frutas… Nossa matéria-prima é riquíssima. E agora com o boom de escolas, cursos, palestras, faculdades, a tendência é que haja um crescimento na qualificação de profissionais na área gastronômica. Criativo o povo brasileiro já é, agora com o acesso a informação, acredito que os olhos do mundo vão estar voltados para a gastronomia brasileira.

Agradeço a Ana Flávia pela bela entrevista, e pelo belo blog que ela mantém.

Boa leitura!

Responsável Nome do Blog Endereço
Laura Comer Comer http://comercomer.co
Lívia Frango com Pequi http://www.frangocompequi.com.br
Marcus Muniz Panela do Muniz http://paneladomuniz.blogspot.com
Dani Miss Strudel http://danistrudel.blogspot.com
Regina Sabor em Si http://regina-receitas.blogspot.com
Adriana Receitas Diahs http://receitasdiahs.blogspot.com
Sandra Cozinha Santa http://cozinhasanta.blogspot.com
Carol Raiz de Gengibre http://www.raizdegengibre.com
Taís Moça do brigadeiro http://mocadobrigadeiro.blogspot.com
André Leite André Leite Gastronomia https://andreleitegastronomia.wordpress.com
Ana Flávia Moda Gourmet http://www.modagourmet.com
Maura Trainee de Cozinheira http://traineedecozinheira.blogspot.com
Andréa Aromas e Sabores http://www.aromasesabores.com

Passa-me o sal, por favor… Mas um sal gourmet!

O assunto que mais tenho ouvido falar é “sal gourmet”. Isso quer dizer que o sal de cozinha está ganhando ares de especiaria da moda. E, quando algo está em evidência, cria-se a oportunidade de desenvolver o assunto, mas também correndo o risco de banalizar e, com isso, perder o seu verdadeiro valor.

Já estamos até plagiando os conhecedores de vinho e utilizando a palavra Terroir para descrever e classificar sais de diferentes naturezas. E, a verdade é que pesquisando um pouco é possível encontrar dezenas de tipos, bem exóticos, que realmente podem transformar uma preparação frugal.

Salina!

O sal esteve presente durante toda a vida moderna e desde o período Neolítico, foi símbolo religioso, moeda, principal método de preservação de alimentos, serviu de motivo de disputas, e sem medo de errar modificou o destino de nações inteiras.

E em nossa vida contemporânea o consumo de sal ganhou em importância, pois sendo enorme o nosso desgaste físico, mental, e também emocional, as perdas de minerais são consideráveis. Neuroses, stress no trabalho, forte utilização de “anti-nutrientes”, má alimentação de uma forma geral e até mesmo ansiedade gerada pelo excesso de informação que se precisa absorver diariamente, são fontes de desequilíbrio.

A natureza, sábia como sempre, preparou nossa língua para identificar com muita rapidez e precisão os sabores dos nutrientes necessários, e também dos produtos potencialmente perigosos (em geral amargos e ácidos). Sendo assim o gosto salgado, um dos cinco sabores básicos (salgado, doce, ácido, amargo e umami), possui o seu lugar de destaque entre as sensações possíveis. Parece óbvio que o Sal é essencial para a nossa saúde, quando dentro da dose diária recomendada para humanos, entre 6 e 8g, segundo a Organização Mundial de Saúde.

Um importante aspecto para a utilização em larga escala na cozinha é a sua solubilidade em água… Um dos líquidos mais importantes na Gastronomia, visto que não interfere diretamente no sabor, mas pode controlar a concentração. Os íons dissolvidos ajudam no transporte de substancias pelas membranas celulares, nutrindo e mantendo o equilíbrio de nossas células.

O sal é formado pelos elementos Cloro e Sódio, e no Brasil também por Iodo, incluído na receita pelo governo como forma de prevenir as DDI – Distúrbios por Deficiência de Iodo, como o Bócio por exemplo. Inclusive isso me lembra a discussão sobre proibir a comercialização de Flor de sal, e o manifesto lançado no blog da Roberta Sudbrack. O que pode até pode ter sido o ponto de partida para a ocorrência dessa moda por aqui.

O sal refinado é de longe o mais comum, e também o mais pobre do ponto de vista dos minerais que são perdidos durante o processamento. Elemento básico em praticamente todas as receitas, inclusive de alguns doces, essa iguaria feita a partir da evaporação da água do mar, ou da extração mineral (Normalmente, o sal se forma como depósitos subterrâneos antigos no fundo do mar, que ficaram enterrados por causa das mudanças tectônicas por milhares de anos.), possui uma diversidade de texturas e sabores impressionante.

Sal defumado tem a mesma técnica de extração que a mesma da flor de sal,depois é defumado com fumaça fria. Sal marinho, também é extraído do mar, mas não passa pelo processo de refinamento que elimina elementos químicos como enxofre, bromo, magnésio e cálcio. E, dependendo da região em que é produzido, pode mudar de cor. Os cristais de sal rosa do Himalaia têm um índice de umidade elevada e uma coloração rosa clara com um sabor forte. O Sal negro do Havaí, com traços de carvão vegetal e lava, geralmente possui um sabor sulfúrico notável, devido aos compostos sulfúricos, ferro e outros minerais. Kala Namak, também é conhecido como o sal negro indiano. Tem um cheiro inesquecível, muito similar gemas de ovos. Com um lindo formato piramidal o Sal de Chipre é um sal amplamente utilizado em todo o mundo. A textura e o gosto suave fazem dele ideal para cozinhar e para finalizar um prato. Sal trufado é feito com as sobras das valorizadas trufas, que misturadas ao sal transmitem os sabores com delicadeza. Sel Gris, Sal de Guerande, Sal azul do Irã e outros aromatizados com pimentas, especiarias, ervas, cítricos, açafrão, gengibre e baunilha. Vale à pena conferir as nuances possíveis!

Boas pitadinhas de sal!