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Deve ter sido alguma coisa que comi…

Tenho tido pouco tempo para escrever, apesar se ser uma das minhas novas atribuições. Então, aproveitei o tempo, das idas e vindas, para terminar um livro que estou carregando de um lado para o outro por mais de dois meses. Não porque seja chato, nem por falta de interesse, mas o livro é grande mesmo. São cerca de 500 páginas!

Normalmente, quando aumento minha lista de livros recomendados, eu simplesmente faço uma menção à atualização e deixo que a curiosidade de cada um diga o que fazer. Dessa vez será diferente: o autor é um crítico de Gastronomia da Vogue, também escreveu o título “O homem que comeu de tudo”.

O livro é ótimo. Chega a ser profundo em alguns temas. Pega um assunto gourmet e tenta descobrir todos os aspectos relevantes para a constituição do paladar final. Viaja atrás de fornecedores, faz testes comparativos, pesquisas bibliográficas, e tudo mais que for necessário para chegar às conclusões definitivas.

Ainda como efeito colateral me fez lembrar que não é exclusividade para os chefs o amor pela gastronomia. Os críticos também amam! Brincadeiras a parte, sempre tive certo preconceito sobre essa gente. No filme Ratatuille, que vi pela enésima vez neste final de semana, existe uma cena onde o Sr. Ego (o crítico) “explica as regras do jogo” para o chef novato. Nesse ponto o jornalista se declara, em um tom fúnebre, amante profundo de comida (boa).

Imagem do personagem Ego em Ratatuille

Hoje conheço pessoalmente uma ex-crítica de gastronomia, superfamosa e importante. E posso garantir: é boa gente, e é amante da comida!

Isso me leva a concluir, obviamente, que a gastronomia não é uma carreira apenas para cozinheiros. Existem tantas outras facetas dessa verdade maravilhosa que é difícil de enumerar numa lista. Apresentador de TV e rádio, professor, assessor de imprensa, barman, blogueiro, escritor, consultor, crítico, degustador, designer, fotógrafo, enólogo, nutricionista,… todos com o coração batendo forte pela comida.

São tantas as novas profissões...

Durante todo o tempo que estive na UNIRIO, de aluno a coordenador técnico, vi muitos tipos de objetivos diferentes. Alguns alunos alcançaram outros não. Mas nem por isso faltou paixão nos seus olhos. Existem muitos caminhos.

Bons cozinheiros, e amantes da Gastronomia, podem exercer muitas profissões diferentes!

Boa caminhada!

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Ando meio estressado…

Como poucas profissões a cozinha fornece uma carreira sólida e bem montada no estresse. Operadores da bolsa, pilotos de avião, motoristas de ônibus, estamos todos no mesmo barco.

A reação ao estresse é uma atitude biológica necessária para a adaptação a vida, é luta ou fuga (fight-or-flight)!” A percepção do perigo dispara uma mensagem atravez de diversas estruturas do sistema nervoso, preparando os músculos, coração e pulmões para o que está por vir. O problema está na longa exposição a uma sequencia de situações de estresse.

Na contra-mão dessa afirmativa cada vez mais executivos vem buscando aliviar o estresse em cursos básicos de gastronomia, onde podem cozinhar como hobby e degustar uma refeição junto com outros gourmets. Já fui assim, e adorava cozinhar por hobby.

Executivos na cozinha

Mas uma coisa é receber meia dúzia de parentes famintos, com pouco ou nenhum refinamento. Outra é estar pronto para a avalanche de pedidos que acontece num restaurante comercial, na hora do almoço. O que não impede de termos prazer no trabalho.

Li em algum lugar que a maior fonte de estresse no trabalho é a falta de condições para executar as tarefas. Concordo. O problema é que as causas possíveis são uma lista gigante de possibilidades contra o jogador.

Equipamentos com defeito, ou com capacidade inferior ao necessário; mercadorias de má qualidade, ou com atraso na entrega; ambiente inadequado em relação a barulho, calor, iluminação e umidade; salários baixos, jornadas eternas, alto padrão de exigência sobre o resultado; chefs com personalidade forte; prazos curtos demais; absoluta falta de planejamento; demanda variável e imprevisível; regras impostas por pessoas que não possuem a menor ideia de como o trabalho se desenvolve.

Avisos comuns nas cozinhas do mundo...

E, existe um fator que serve como molho para tudo isso: a irritação gerada pelo estresse contamina aos que estão por perto. E também influencia a forma como vamos dar valor aos próximos problemas. Sim, por que um bom dia na cozinha nunca termina apenas um único motivo para enlouquecer alguém.

É claro que cada um decide como vai ser afetado pelos revezes do dia-a-dia, mas é preciso muito treino para sorrir para alguém que não compreende as suas questões, mas que nesse momento detém o poder, quando recebe comandos irracionais.

Eu desisti. Se me quiserem sorrindo é preciso oferecer condições satisfatórias. O resto é, parafraseando o cinema nacional, “missão dada é missão cumprida”! Há pouco tempo ouvi um chef amigo, referindo-se a sua equipe, dizendo “aqui só tem faca na caveira”!

O pessoal da cozinha é assim!!!

Pois mesmo antes de descobrir o que nos causa estresse, ou ainda, antes de nos sentirmos frustrados, irritados ou tristes, teremos que produzir um monte de comida, arrumá-la adequadamente, e ainda limpar toda a sujeira que geramos fazendo isso.

Talvez seja por isso que goste de trabalhar como chef. Achar graça da adversidade. Exercitar a criatividade para superar os desafios impostos pela ingerência. Elevar a capacidade de planejamento ao limite para tentar abranger as opções geradas pela aleatoriedade dos que nos cercam. E ainda ter a sensação de estar trabalhando em uma corda bamba, evitando cortes, queimaduras e escorregões.

Capacidade de planejamento!!

Apenas para o caso de alguém que tenha um cargo de chefia, e que não conheça o processo de planejamento, inclui esse esquema. Se for esse o caso dê uma bela olhada, e me mande uma mensagem com suas dúvidas. Prometo ajudar!

Bem-vindo ao clube!

Cozinha é chapa quente!

O Caderno Comida, do jornal Folha de São Paulo, do dia 30 de novembro, exibe uma matéria de Eliane Trindade sobre os bastidores tensos das cozinhas dos restaurantes mais premiados pelo mundo afora. Boa matéria!

Confesso que nada disso chega a ser novidade, ainda mais agora com a popularidade alta do programa do Gordon Ramsay, Hell’s Kitchen. O tal inglês grita, esculacha e manda embora para casa a maioria dos participantes desse reality show. É um festival de gente fazendo besteira e tomando o respectivo esporro, que as pessoas que não são do ramo normalmente ficam assuntadas.

Mas para os piratas reunidos por horas a fio nas profundezas quentes e úmidas das cozinhas profissionais isso chega a ser engraçado. Mas parece-me que a humilhação pública, e o vexame, estão passíveis de pena sobre a lei de “assédio moral”. O artigo 136-A do novo Código Penal Brasileiro institui que assédio moral no trabalho é crime, com base no decreto – lei n° 4.742, de 2001. Veja um artigo que explica bem o assunto.

Chef gritalhão

Antigamente o camarada alcançava a posição de chef de cozinha e imediatamente desenvolvia a capacidade de levar antigos companheiros de batalhas ao choro. Parecia até documentário sobre espécimes selvagens, onde surgia a figura do macho alfa que muda fisicamente a partir apenas do comportamento. Não éramos pessoas tradicionalmente reconhecidas pela educação e polidez. Um resultado final excelente era a única possibilidade aceita, a qualquer custo!

Macho alfa!

Hoje ainda precisamos de resultados excelentes, mas os chefs gritalhões estão perdendo terreno. Intimidar funcionários com uma postura assertiva-agressiva não é exatamente considerado uma técnica motivacional.

Comportamentos

Estamos evoluindo e deixando essa imagem para trás. Estudamos muito para crescer na carreira, trabalhamos muitas horas seguidas para obter as melhores combinações, treinamos sem cansar, e tudo isso apenas para ficarmos suados e roucos. Por favor, quero trabalhar com pessoas que façam o melhor possível em cada estação para que a tarefa da equipe seja completada com louvor. Mas, hoje tenho certeza, não é por medo que se convence alguém a ser assim.

Assim que terminei o meu curso de gastronomia mandei fazer algumas gambuzas com o meu nome bordado. Lembro-me com muita clareza do orgulho com que vestia aquela farda. O salário era pequeno, a minha experiência era equivalente à zero, os locais onde eu trabalhava não eram, por assim dizer, cinco estrelas, mas eu tinha em mente que faria o melhor serviço que eu fosse capaz de fazer, e tentava realmente.

Trabalho liderando uma equipe e repito uma frase muitas vezes: “é preciso gostar do que se está fazendo, senão vá procurar algo que goste e saia do caminho da minha equipe!”. Sempre que estou entrevistando algum novo membro procuro em seus olhos aquele orgulho pela nossa profissão, sempre prefiro um burro motivado e uma estrela blasé. O meu time trabalha sorrindo, isso me emociona e principalmente motiva a buscar o melhor resultado possível. Eles merecem sentir orgulho por suas profissões.

Imagem do banquete de Babette

Apenas para não parecer que trabalho no Jardim do Éden, informo que também grito, falo palavrões cabeludos, recuso tarefas finalizadas mediocremente, e exijo o respeito máximo para comida. Sou chef de cozinha, e quero clientes satisfeitos e sorridentes. Mas o respeito pelas pessoas é fundamental.

Bons “momentos de estresse durante o movimento”!

Comendo bem, obrigado!

Venho sempre escrevendo como é possível um vegano comer mal nos bares do Rio. Algumas pessoas ficaram pensando que eu sou um camarada mal humorado, com certo grau de recalque. Sou critico, sim. Mas tento ser justo, principalmente quando falo de algum restaurante.

Mas, da mesma forma que tenho comido muito mal “por aí”, também tenho feito ótimas refeições. E gostaria de dividir algumas experiências aqui no blog.

Para começar uma explicação: a expressão Vegan friendly normalmente quando é utilizada em restaurantes tem o sentido de designar lugares com opções declaradamente veganas, tornando minha vida bem mais fácil. No cardápio aparecem marquinhas ou até mesmo partes inteiras destinadas a este público. Mas hoje, eu gostaria de estender esse conceito a vários outros estabelecimentos, onde é possível que um vegano coma, sem se sentir um alienígena. Mesmo que se tenha que fazer alguma pequena alteração no prato inicialmente descrito no menu.

Exemplo de cardápio Vegan friendly

Os vegetais sempre foram a maior fonte de inspiração para os chef criarem as guarnições. E na maioria dos restaurantes só é possível comer alguma coisa sem nenhum tipo de proteína animal procurando nessa parte do cardápio. Mas agora há uma forte tendência no mercado de criar opções vegetarianas, e vegans, no cardápio. Os melhores administradores já identificaram isso como uma boa oportunidade de negócio.

Vegetais!!!

Semanas atrás participei de um protesto pelos direitos animais, lá no Arpoador. O ponto de encontro, para a minha surpresa, foi a Galeria River. Frequento esse ponto já há algum tempo, por outros motivos, mas nunca havia sequer imaginado o Hareburger, como uma opção para eu comer. Pois bem, descobri que existe a possibilidade de pedir um delicioso Hareburger sem nenhuma proteína animal envolvida.

Depois do tal evento estávamos famintos e corremos para Ipanema, para o Devassa, na Rua Anibal de mendonça. Quando chegamos lá já estava cheio, mas mesmo assim o pessoal do restaurante muito gentilmente conseguiu ir arrumando lugares em mesas próximas e depois fomos juntando, juntando, até formarmos uma enorme mesa vegana. O pedido foi inânime, o ótimo hamburger vegano que eles servem com uma deliciosa porção de batatas fritas.

Hamburger vegetariano do Devassa!

Na semana seguinte formamos um grupo e fomos a uma excelente pizzaria em Ipanema, a Stravaganze. Com pequenas alterações nos sabores originalmente propostos foi possível realizar uma boa experiência gastronômica.

Pizzaria Stravaganze!

Alguns dias depois o mesmo grupo se encontrou no final de outro evento e lá fomos todos comer as iguarias árabes servidas no Arab, na esquina da Avenida atlântica com República do Peru. Como eu fui o último a chegar preciso confessar que não tive muito tempo para ler o cardápio como eu gosto. Pedi rapidamente Falafel, que é servido com molho Taratur. Perfeito!

Daí precisei ir ao centro da cidade, mais precisamente no Saara, e obviamente não poderia fugir a tradição de almoçar no Cedro do Líbano. Esse conheço o cardápio praticamente todo, sou cliente a muitos anos, e então pedimos Homus, Falafel e Mijadra. Que maravilha! Que maneira excelente de finalizar uma interminável seção de compras. Acabou se tornando uma boa lembrança.

Finalmente, como estou curtindo as minhas férias no restaurante, tenho ido almoçar em uma verdadeira pérola tijucana: o novíssimo Nave mãe. Novo porque estou me referindo apenas a nova casa, numa pequena ruazinha colada na praça Sans peña. Perto de tudo, mas localizado numa rua muito calma, uma antiga casa pintada de vermelho sobressai pela beleza. Mas o que realmente salta aos olhos é o cuidado com que aquele estabelecimento é tratado. Lá já comi muita coisa boa de feijoada vegetariana a churrasquinho misto (proteína de soja, salsicha de soja e bife de glúten).

Ainda na Tijuca, existem um verdadeiro vegan friendly. O melhor nesse caso é que se trata de um templo Hare Krishna, então o restaurante é fundamentado em uma excelente comida indiana. Esse tesouro se chama Radhe Shyam Refeitório, e sou cliente e recomendo!

É claro que existem outras opções no Rio para um vegano se deliciar, inclusive é possível encontrar ótimos restaurantes especializados em cardápios vegans, que não deixam nada a dever a nenhum lugar. Temos o Refeitório orgânico, em botafogo; O Vegetariano social clube, no Leblon; o Caminho do mar, no pontal, e alguns outros. Mas na verdade, eu gostaria de falar sobre eles depois, porque todos esses restaurantes merecem um post.

Boas refeições veganas!

Conversando sobre gastronomia

Gastronomia é um termo realmente amplo, isto é, não é alguma coisa que restrinja o conceito, com “cozinha francesa”. Normalmente usamos a expressão para agregar cultura, artes e história ao que conhecemos como culinária. Não que esse último seja pobre de conteúdo, pelo contrário. O mundo das receitas, das técnicas, do gestual envolvido, exige anos de preparação.

Então não se pode esperar como resultado final de uma discussão sobre assuntos gastronômicos apenas uma degustação. Estaríamos sim, tratando do abstrato, das lembranças sensoriais ligadas a comidas, de prazeres que já não são simples. São questões relacionadas com memórias disparadas por sabores e cheiros, sensações tácteis, armazenadas de forma tal que possam servir de base para análises sensoriais posteriores. Já escrevi um post sobre que mostra alguma coisa do funcionamento do paladar.

Sendo assim, tenho a impressão, os idosos levam vantagem. Por anos treinaram seus paladares, e seu cérebros, para compreender os complexos estímulos ofertados por infindáveis refeições. Talvez venha da comparação com essas enciclopédias vivas a expressão “paladar infantil”, quando nos referimos a preferências por alimentos muito doces, gordurosos, ou até mesmo exagerados em algum outro sentido.

Maria da Penha em ação!

Esta semana encontrei uma dessas pessoas. Maria da penha, 98 anos, lúcida e crítica. Como se diz por aí uma chata para comer. Sabe exatamente do que gosta, e também dos que não gosta. Mas possui uma memória fantástica, sobre assuntos ligados a frutas, plantações e preparações rústicas, que só quem viveu em uma fazenda pode ter.

Jiló redondinho!

Como saber, sem ter vivido no interior fluminense no início do Século XX, que “sola” é um uma espécie de biju, cozida entre folhas de bananeira, como se faz pamonha. E, principalmente, como é feito o jiló cristalizado com gosto de figo. “É preciso escolher os jilós redondinhos, pois os compridos não prestam!”, depois muito bem lavados, devem ser feitas algumas incisões e deixá-los de molho. Trocar a água várias vezes, para que o amargor seja dissipado. Depois são colocadas nas aberturas folhas de figo, para dar o sabor certo. E postos a cozinhar em uma calda de açúcar (pelo que entendi em ponto de fio), até que fiquem cristalizados. Li no blog Receitas Éticas uma excelente explicação de como fazer frutas cristalizadas.

Doces cristalizados no blog Receitas Éticas!

Depois, pesquisando na Internet, descobri que o tal doce de jiló não era um segredo de família, e que faz parte da história gastronômica do interior do estado. Impressionante como eu nunca havia ouvido falar sobre isso! Se não fosse por ser chef e professor de gastronomia, pelo menos por ser carioca! Encontrei também um trabalho de pesquisa intitulado “A culinária do litoral fluminense”, que gostei e coloquei para ser baixada.

Pois bem, tive uma longa conversa com essa minha “meio” parente. E, posso dizer com um alto grau de certeza, que ela tem muito mais para oferecer nesse sentido. O mais engraçado é que sempre me gabo de ler e pesquisar muito, no entanto, com todo esse acervo muito próximo de mim, nunca fui capaz de dar a devida atenção.

Dessa vez abri os ouvidos e calei a minha boca. Deliciei-me como as estórias como quem se senta embaixo de um pé de jabuticaba no auge da safra. Curti a textura de cada palavra como quem come carambola em calda ainda quente. Imaginei cada perfume que as plantações de laranja e café exalam. Foi fantástico!

Gostaria de ter mais palavras no meu vocabulário para poder compartilhar aqui mais partes da aula que recebi. Uma coisa é certa: agora eu sei muito mais sobre gastronomia.

Boas conversas com “velhinhos”!

A Dioxina e o filme PVC

A minha amiga, e também bloggeira, Beth Sacramento, me veio com um pedido que eu quase recusei. Ela havia me solicitado uma pesquisa sobre uma largamente informação, divulgada pela Internet, sobre Dioxina, plásticos e micro-ondas. Não sou químico, nem especialista em plásticos, e sobre esse aparelho maravilhoso só conheço o básico. Fiquei com medo de não conseguir corresponder.

Charge sobre micro-ondas

Comecei a pesquisa tentando descobrir o que é Dioxina (TCDD). É um composto de Carbono, Hidrogênio e Cloro, parecido quimicamente com o DDT, muito tóxico, que não se decompõe no meio ambiente, mas é lipossolúvel, isto é, é solúvel em gordura.

Muitos relatos relacionam o TCDD como a substância mais tóxica do planeta, inclusive mais perigosa do que Urânio e Plutônio. Mas isso não chega a ser uma unanimidade para os cientistas. O fato é que é altamente carcinogênico, e já causou muitas mortes. Os EUA usaram isso como arma, no Vietnan, e foi chamado de Agente Laranja.

Agente Laranja no Vietnan

Em 2004, na corrida presidencial da Ucrânia, o então candidato da oposição Viktor Yushchenko, foi contaminado, num caso muito controverso, e apresentou uma concentração de Dioxina 6 mil vezes maior que o nível tido como normal. Ele desenvolveu uma síndrome chamada Cloroacne, muitas vezes diretamente relacionada como uma reação comum a esse tipo de contaminação. Hoje, está vivo e relatos dizem que praticamente normal.

O tal composto é produzido a partir da queima de gás Cloro, acima de 371 graus centígrados, em presença de material orgânico e gordura. É um subproduto da produção de herbicidas e de papel branqueado.

Hoje, são utilizados muitos tipos diferentes de plásticos em embalagens de produtos alimentícios, e entre eles o PET (para refrigerantes), o HDPE (para leite e galões duros), o LDPE (para recipientes para alimentos), PS (isopor), o PVC (filme, vinil, brinquedos e outros), PP (malas, acabamentos de automóveis,…) e ABS (outras resinas). Há relatos que a queima de PVC (Policloreto de vinila) também produz o veneno, mas é preciso reproduzir as condições do parágrafo anterior.

Li várias páginas sobre os tais e-mails “reveladores”, e todas as informações usadas como referencias são falsas, em algumas as pessoas/instituições existem mas agora negam veementemente a autoria dessas “pesquisas”.

O EPA – Environmental Protection Agency (Agência de proteção ambiental dos EUA) relata que 90% da dioxina a qual os norte-americanos estão expostos provem de carnes, laticínios e peixes, que foram contaminados pelo pasto ou ração, que por sua vez foi contaminado por incineradores e lixo industrial. A OMS e o FDA também não consideram a utilização de utensílios de plásticos, ou filme PVC, como riscos para a alimentação.

Encontrei, no entanto, um texto do PhD Rolf Halden, especialista no assunto, que fez duas afirmações muito marcantes para mim: a primeira, é que o calor ajuda a liberar produtos químicos, exatamente como é feito em laboratórios para analisar a emissão de resíduos. Sendo assim, ele recomenda que apenas as embalagens marcadas como de uso permitido no micro-ondas sejam utilizadas. Plásticos produzidos em empresas de fundo de quintal não podem ser certificados adequadamente, e assim produzir alguma contaminação.

Simbolos para plásticos

Na segunda afirmação ele foi bastante categórico: “Isso é lenda urbana!”. Reproduzir as condições necessárias para produzir dioxina apenas com filme PVC, comida e um micro-ondas, não é possível. E se, por um acaso, esse conjunto pudesse atingir a temperatura correta, seria impossível comer o resultado!

Espero ter ajudado. E muito cuidado com o que se lê na Internet, nem sempre as coisas são como parecem. Existe muito de verdades pela metade, citações sem fundamento e pesquisas superficiais.

Boas pesquisas!

Aprendendo a cobrar e se promover…

Sou muito vaidoso com a minha carreira. Tenho uma forte dedicação a minha vida profissional, sempre fui assim, e imagino que vou continuar sendo. Estudo, pesquiso, e leio quase que compulsivamente. Busco sempre estar aprendendo mais, para fazer melhor, e para poder ensinar melhor.

Mas tenho duas dificuldades graves: não sei cobrar e nem fazer minha propaganda, de forma adequada.

Aprendendo a cobrarAprendendo a fazer auto-promoção

Tenho uma amiga, empresária do ramo de assessoria de imprensa, que sempre me faz perguntas desconcertantes, como: “você já divulgou isso?” ou “porque você não publica algumas fotos disso?”ou “quem é a sua assessoria?”. Sei que é preciso, mas não é fácil fazer a auto-promoção, sem que fique com cara de falta de “noção”. Achei um artigo sobre esse assunto com dicas, vale a pena para conferir.

No que se refere a publicar as minhas ações e resultados estou usando o blog, e o Facebook. Acho que o resultado tem sido bom, o volume de acessos cresce constantemente, e tenho recebido muitos comentários positivos. Tenho estado bastante motivado, e produzindo material com regularidade, coisa difícil para quem tem a agenda cheia.

Então vamos ao trabalho… Há algum tempo gravei, lá no Espaço Carioca de Gastronomia, duas vinhetas, de dois a três minutos cada, mostrando como fazer dois itens de uma aula minha de Finger Food, de comida nordestina. Nessa semana eles foram ao ar, pelo site de vídeos do GNT. Modéstia a parte, ficaram ótimas.

Tartelete de Baião de dois Creme de abóbora com linguiça toscana

Mas saber cobrar por um serviço prestado é uma das dúvidas mais recorrentes entre os meus alunos, que optam por trabalhar como consultorias ou personal chef. Assim como qualquer pessoa nós também temos dificuldades sérias de colocar preço em algo intangível.

Para facilitar tal decisão é preciso compreender que as estratégias de preços são derivadas de uma combinação de três aspectos: os custos de produção, a atividade concorrência e a percepção de valor do cliente. Onde, os custos definem o preço mínimo que pode ser praticado, o valor percebido fixará o preço máximo aceito pelo mercado, e a concorrência fornecerá parâmetros para comparação, e posicionamento no mercado.

http://www.portaldomarketing.com.br/Artigos/Valor_Percebido_e_o_Cliente.htm

Valor percebido

A percepção de valor do cliente, nesses casos, pode ser definida como uma função do reconhecimento da capacidade do profissional.

Para o trabalho de consultoria há duas formas de precificar o serviço: a primeira trata de fechar um pacote de serviços, por um preço fechado; ou, estabelecer o preço a partir dos próprios custos, e estimativas de horas trabalhadas.

É certo que o pacote funciona, mas há um risco inerente a esta forma que é existir uma discrepância entre o valor cobrado pelo serviço e o pacote de valor percebido pelo cliente. O contratante não é um técnico, e por isso só compreende está contratando um profissional qualificado para resolver o assunto. Por tanto, para quem está comprando, o serviço só acaba quando o problema está totalmente resolvido, e não onde acaba o contrato! Mesmo resguardado pela lei, a situação é desconfortável, e uma péssima propaganda.

A outra maneira de pensar começa com o profissional conhecendo os custos fixos associados com a sua operação. Digo isso porque a maior parte das pessoas não faz a menor idéia do montante que isso representa, é preciso somar coisas como despesas com divulgação (blog, website, revistas, jornais,…), despesas com manutenção e reposição de utensílios, despesas com compras de material de pesquisa (revistas, livros, internet,…), remuneração mínima com encargos e todos os outros gastos necessários ao funcionamento do seu negócio.

Uma vez que todo o Custo Fixo esteja mensurado, precisa-se estimar o numero de horas disponíveis para tal atividade. Com dedicação total, normalmente, utiliza-se um regime de 8 horas por dia, 22 dias por mês, sendo assim 176 horas de trabalho disponíveis. Se dividirmos o custo total pelo numero de horas teremos o valor de homem-hora mínimo.

Para elaborar o preço de um serviço é necessária uma estimativa, a mais precisa possível, das horas que serão necessárias para executar uma determinada tarefa. E ainda, uma boa lista de insumos, precificada.

Daí basta multiplicar o valor de homem-hora mínimo pelo número de horas estimas, acrescentar a isso uma justa margem de lucro, e finalmente somar o valor total estimado para os insumos.

Um último conselho é não negociar honorários. Mantenha o preço/hora do seu trabalho, e negocie o pacote que seria entregue. Aceitar reduzir o preço significa que a relação custo-benefício não estava equilibrada, e que não estava baseada em valor. E, preço similar a concorrência indica pouca diferenciação.

Negociando honorários

Bons projetos!