Posts Tagged ‘vegetarianismo’

Soul Kitchen

Como não sou de fazer anúncios prévios da minha agenda aqui no blog, algumas pessoas que visitam com regularidade reclamam que só mostro eventos passados, e assim não conseguem aproveitar da minha comida. Pois bem, vamos ao jabá!

Aproveito a oportunidade para anunciar que depois de anos ausente, por estar dedicado a diferentes projetos, volto a participar do Rio Gastronomia. Um festival cheio de mídia, chefs e restaurantes badalados, concursos, e coisas assim. Agora, mesmo trabalhando numa cozinha fechada ao público, resolvi participar. Nada demais. Apenas convidei um restaurante amigo a apostar em um menu escrito por mim. O Vegetariano Social Clube topou, e vamos juntos nessa empreitada.

Festival Rio Gastronomia

Outro anúncio é que a partir de julho, a revista Folha Carioca, distribuída gratuitamente pela Zona Sul, vai inaugurar uma nova fase (a partir do número 100). Com novo projeto gráfico, e novos colaboradores. E, vou assinar a coluna de Gastronomia. Vou tentar deixar os textos interessantes. Espero que gostem.

Para não parecer que fiz um post apenas para me promover, atualizei a minha lista de filmes que falam sobre gastronomia recomendados com um filme, já antiguinho, chamado Soul Kitchen. Cinema alemão, atores pouco conhecidos do grande público. Mas a comédia acaba sendo bastante eficiente em mostrar o funcionamento de restaurantes. O filme está disponível na TV a cabo.

Soul Kitchen

Em algumas passagens do filme pude me lembrar muito claramente de um texto que postei que se chamava, sugestivamente, “Pérolas aos porcos”. Pois o filme também trata dessa relação, entre chef e clientela, sem colocar panos quentes.

No entanto, o mais legal do filme é mostrar a alma de cozinheiro. Essa força de vontade, essa gana em fazer o melhor, de chegar ao fim de um exaustivo dia de trabalho, que só vejo algumas vezes. Muitas pessoas trabalham em cozinha, mas poucas compartilham o sentimento de que estou falando. E, apenas alguns poucos tem isso tatuado na alma. Esses, mesmo que ainda sem experiência, já podem ser considerados artistas. Os outros, apenas artesãos.

Precisamos de ambos, na profissão. Mas, vejo as escolas formando grandes lotes de pessoas com uniformes bonitos, mas pouca alma de cozinheiro. As profissões que estão na moda sofrem desse mal.

Aos que estão ingressando na carreira um breve conselho: depois de aprender as técnicas, busquem os sentimentos. Procurem emocionar os clientes, sem firulas, sem bobagens. O resultado pode demorar, mas virá.

Bom encontro com a alma!

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O que é um restaurante natural?

No outro final de semana fui a um restaurante que estou acostumado a frequentar. E, quem lê o meu blog já deve saber que sou vegano, e portanto não consumo nada de origem animal. Nada demais, não fosse uma nova opção no cardápio que encontrei: picanha.

Já acompanho o estabelecimento desde antes da inauguração da segunda casa, e sei que há opções honestamente vegans. Vegan friendly, é o termo normalmente usado para essas situações. E também é fato que o restaurante se diz natural, e não vegetariano. Mas, mesmo assim, considerei uma ofensa pessoal e não volto mais.

Logotipo Vegan friendly

Daí estive pensando em qual seria o compromisso que um restaurante natural tem com seus clientes. Descobri depois de uma extensa pesquisa, com cerca de 3 ou 4 amigos, que cada pessoa possui uma expectativa em relação a esse termo. Mas, na média, todos concordam com o conceito de comida saudável.

Então fui ao oráculo pesquisar o tal termo, e nem o todo poderoso da Web pode me responder adequadamente. Por isso continuei na batalha. Refeições saudáveis, alimentação equilibrada, alimentos naturais,… e alimentação natural.

Movimento Hippie: paz e amor!

O movimento Hippie deixou sua marca na cultura mundial, e tenho certeza de que essa foi uma delas. Os cardápios com mais vegetais, a diminuição da utilização de aditivos como gorduras e açúcares, culminaram em uma verdadeira onda chamada Macrobiótica.

Como é a Macrobiótica...

Como em todos os casos o tempo encarregou-se de distorcer e esmaecer os conceitos iniciais, e chegamos ao “sanduíche natural”, a base de maionese, vendido nas praias. Passando é claro pelos lugares chatos onde algumas pessoas esverdeadas e sombrias perdiam as suas horas de almoço. No pensamento geral, já é bastante perguntar se é natural, e não precisando mais investir tempo em pensar no valor das coisas.

A palavra natural deriva do termo latino Natura, e significa aquilo que existe independente da ação humana. Mas apenas porque algo é assim não denota que seja seguro, saudável ou muito menos saboroso. Alguns cogumelos e ervas venenosos são bom exemplo disso. E tudo que existe é constituído por moléculas, átomos e elementos químicos, fundamentalmente naturais.

Mas como traduzir um conceito tão complexo no “preparo e comércio de refeições”? O mais correto seria buscar uma linha de cardápio com opções equilibradas, e de baixa caloria, que não utilizam ingredientes industrializados, e que sempre que possível tenha como base os orgânicos (clique aqui para ver a cartilha completa sobre orgânicos). Achei um artigo do SEBRAE-SC falando sobre como abrir restaurantes assim!

Selo de Orgânicos!

Se ao ler isso a questão que vem a cabeça é sobre a existência de algum restaurante comercial nesses moldes, respondo antecipadamente que sim, pelo menos parcialmente. Conheço muitos lugares sérios que buscam tal caminho.

Apenas para contar uma história: quando saía do prédio onde trabalho, no Centro do Rio de Janeiro, recebi um folheto de uma mulher de uniforme. Ela me sorriu e disse algo como “restaurante natural, senhor”! Quase tive um infarto! Mas por curiosidade peguei o papel e fiquei agradavelmente satisfeito com o que vi. As palavras variedade e saúde logo em destaque na parte superior, e no verso um aviso sobre produtos naturais que podem ser adquiridos por lá. As fotos de pratos com carnes, sobremesas de chocolate, e outros produtos industrializados também estavam em destaque. Mas o nome do restaurante era seguido de “gastronomia saudável”, diferente do que dizia a moça. Fiquei mais calmo e feliz, começaram a botar os pingos nos is.

Boas refeições “naturais”!

Dieta Detox

Hoje vou estar no Espaço Carioca de Gastronomia, ministrando uma aula de Detox. O termo se refere a dietas que estão na moda atualmente. Sob forte fogo de propaganda de diversas celebridades, como sendo o santo graal do emagrecimento relâmpago.

Dieta Detox

Do meu ponto de vista é um erro grosseiro pensar em perder peso com um milagre. Não sou um nutrólogo e por isso não quero entrar em detalhes muito técnicos, mas para acabar com as lamurias ligadas as gordurinhas mal-localizadas basta ingerir menos calorias do que você gasta, todo dia, por muito tempo. Simples, né?!

Nada de dietas malucas, que em geral produzem efeitos reais verificados na balança, mas que principalmente causam carência de vitaminas e de minerais, anemia, alteração de humor e até perda de tecido muscular. Talvez seja por isso que são “receitadas” apenas por curtos períodos de tempo.

O objetivo das dietas com tal rótulo é a desintoxicação, isto é, eliminação das toxinas retidas no organismo, principalmente no fígado. Ele recebe as substâncias nocivas, fruto de um bombardeio diário de corantes, gorduras, agrotóxicos, e outros aditivos, e metaboliza tudo, excretando via urina e suor.

O histórico de alimentação equivocada provoca um acumulo de toxinas que impede o corpo de funcionar a 100% da sua capacidade. Resistência baixa, cansaço, pele opaca, peso extra, falta de sono e até de memória, são sintomas clássicos.

Mas que fique claro: não concordo com dietas auto-receitadas. O Detox deve ser acompanhado por profissionais, e precisa ser absolutamente personalizadas, através de exames bioquímicos e de rastreamento metabólico. Estabelecendo as carências, e os excessos, da cada um.

Alimentos divididos por cores

Uma boa dieta é feita por escolhas mais saudáveis. Diminuindo-se, ou até eliminando, alimentos altamente alergênicos (lactose, glúten, albumina,…), gordurosos, e muito ácidos. E, substituindo por alimentos mais alcalinos (frutas, verduras e legumes), com agentes antioxidantes, e ricos em fibras. O arroz integral e alimentos funcionais estão na dianteira dessa corrida por uma vida saudável.

Capa da revista Set2010

Não poderia deixar de mencionar que existem pessoas que praticam uma alimentação muito saudável, e em geral equilibrada, praticamente baseadas nos mesmos conceitos: os veganos, que são vegetarianos que não comem, nem usam, nenhum produto de origem animal.

Já vivo assim há anos e só tenho relatos positivos em relação ao meu estado geral de saúde. Sou muito ativo, trabalho como chef, dou aulas de gastronomia, pratico esporte com regularidade, escrevo aqui para o blog, tenho uma coluna em uma revista que vai estrear em julho, faço palestras, participo de programas de televisão, passeio com os cachorros,… E tudo sem precisar agredir nenhum animal.

Boas escolhas!

Há vida fora do FB… mesmo para veganos!

Sempre sou abordado por conhecidos com perguntas como: “Vegano só come alface?” ou “Quando você sai a noite come o quê?”. Já até escrevi um post sobre esse assunto. Mas aconteceu uma série de eventos memoráveis, que resolvi compartilhar com quem lê o meu blog.

Comemorei o meu aniversário em um dos melhores restaurantes vegetarianos do rio, o Vegetariano Social Clube. Não tenho o menor pudor de fazer nenhum elogio ao tal empreendimento por que sou cliente há muito tempo, e já estou familiarizado com o nível da comida vegetariana carioca. Apenas para registrar chamei apenas uma meia dúzia de veganos, e um monte de onívoros. Preparei com antecedência um cardápio com entrada fria, entrada quente, prato principal e sobremesa. E fiquei aguardando as reclamações, mas para minha surpresa não elas vieram. Acho que todos ficaram satisfeitos com a “temível” comida vegana.

Cardápio VSC

VSC lotado no meu aniversário!

O VSC é o tipo de lugar onde posso levar amigos não-veganos para comer, sem ficar constrangido com o aspecto da comida, ou com um problema no serviço. Gosto e recomendo!

Já no último final de semana, fui assistir a um filme muito interessante, chamado “O Abrigo”, de Flávia Trindade. O cinema do MAC, em Niterói, estava lotado e sei que a plateia gostou. O filme é um registro, muito bonito, do que aconteceu logo depois da tragédia causada pelas chuvas, na região serrana do Rio de Janeiro, no ano passado. Digo bonito, mas devia dizer lindo. O filme mostra uma realidade muito dura de forma sensível, sem agredir ao espectador. Para quem ficou interessado aqui tem um link para o trailler.

Saindo do cinema resolvemos jantar, juntamos um pequeno grupo de veganos e fomos a um restaurante japonês. Pois é, não fomos a um de nossos guetos preferidos, fomos arriscar. E, para minha surpresa, tivemos uma das melhores experiências gastronômicas dos últimos tempos. O nome do lugar é Gendai, um estabelecimento com franquias e tudo mais.

Restaurante Gendai

O destaque da noite foi o serviço. Um rapaz veio nos atender, e depois de saber de nossa opção alimentar acertou tudo, da entrada até o chá! Fantástico o atendimento que recebemos: o garçon, bem barbeado, com o uniforme impecável, e uma gentileza no tom de voz, foi muito preciso nas suas descrições dos pratos, sabia de memória todos os elementos de todos os pratos do cardápio. Conhecia bastante de gastronomia, e da cultura onde está inserido o seu local de trabalho.

Nikiti City está muito bem servido com um restaurante assim. Fizemos as adaptações necessárias em alguns pratos, pedimos uma diversidade que atendesse a todos, e ficamos muito bem impressionados. Parabéns aos funcionários, gerentes e proprietários!

Bon Appetit

Nesse meio tempo tive tempo de assistir a mais um filme “culinário”, que gostei, chama-se “Bon appetit”. O diretor, e os atores, eram desconhecidos para mim. Mas olhando pelo lado gastronômico do filme as montagens dos pratos no restaurante, e o jantar de improviso dos mocinhos, são os pontos altos do filme. Do meu ponto de vista muito instrutivo parta quem que conhecer a estética contemporânea. Vale uma conferida (já adicionei a minha lista de filmes recomendados)!

Pois é! Boa vida social para todos!

Evento chic!

Esta semana, participei de um evento que para falar o mínimo foi muito prazeroso de executar. Alguns chefs da ABAGA prepararam uma degustação de alto nível, para acompanhar o evento de abertura das atividades desse ano da SBAV.rio.

Folheto sobre o evento.

Desgusta Vinho Verão 2012

A ideia central do evento era que 10 expositores de vinhos trariam seus produtos de verão para serem degustados, e nós produziríamos mini porções para enriquecer a experiência gustativa.

Grupo de trabalho da ABAGA para o evento

Marcos Antônio Barbosa, Chef Executivo do Hotel Porto Bay, nos recebeu com muita cortesia e presteza. Com ele, formamos então um grupo de oito cozinheiros com energia criativa a flor da pele. Carlos Alberto de Souza (Alma carioca), Paulo Araújo (Nori), Juan Bertoni (consultor em panificação), Harold Lethiais (Espaço Carioca de Gastronomia), Alejandra Faúndez (Unisuan/AFGastronomia), eu, Renato Freire (Colombo) e Marcelo Nogueira (ABAGA RJ).

De minha parte fiz o que sempre realizei um sonho, que já venho alimentando a algum tempo: preparei alta gastronomia, com sabor e apresentação, totalmente vegana, e sem aviso. Isso mesmo, ofereci comida sem nenhuma proteína animal, a paladares treinados. E foi um sucesso! Muitas dos gourmets presentes elogiaram a comida e repetiram a degustação. Os garçons foram bastante assediados pelos curiosos. Fiquei muito feliz!

O meu prato se chamava “Risotto trufado com aspargo crocante”, e era basicamente um bolinho de risotto com amêndoas e recheado com tofupiry, temperado com alho-poró e trufas negras. Acompanhado de cabeças de aspargos envoltos com harumaki e tofu defumado. Sob as duas preparações um pesto de agrião e uma geleia de pimentão vermelho. Estava muito gostoso, e ficou bonito.

Mas com certeza deve ter sido muito difícil para os participantes eleger alguma preparação preferida. Todos os chefs elaboraram com criatividade, e executaram com carinho, um cardápio maravilhoso.

Menu
mini Vatapá
Aipim com carne seca contemporâneo
Risotto trufado com aspargos crocantes
Duo de Ceviche de San Pietro e Polvo
Salmão em crosta de arroz negro, sobre nirá e shitaki, e teriaki de frutas vermelhas
Arroz de pata negra com pimenta biquinho
mini Tarte Tatin flambada
Pasteizinhos doces portugueses

Fazer parte da ABAGA RJ é um verdadeiro prêmio. Não fosse a chance de conhecer a fundo o trabalho de grandes chefs da gastronomia carioca, ainda existem as oportunidades de expor a minha capacidade criativa. Nossos encontros são muito enriquecedores. Parabéns a todos os chefs, e também a organização do evento.

Eu sei que isso tudo parece um exagero em “rasgar de seda”, mas quando você trabalha entre amigos, o prazer de cozinhar é multiplicado. E, executar um evento, passar a noite de pé, realizando tarefas complicadas, causa um efeito de integração na equipe que só quem vive isso pode compreender. É a cumplicidade da cozinha! É assim que vivemos, é assim que nós somos.

Bons eventos!

Comendo bem, obrigado!

Venho sempre escrevendo como é possível um vegano comer mal nos bares do Rio. Algumas pessoas ficaram pensando que eu sou um camarada mal humorado, com certo grau de recalque. Sou critico, sim. Mas tento ser justo, principalmente quando falo de algum restaurante.

Mas, da mesma forma que tenho comido muito mal “por aí”, também tenho feito ótimas refeições. E gostaria de dividir algumas experiências aqui no blog.

Para começar uma explicação: a expressão Vegan friendly normalmente quando é utilizada em restaurantes tem o sentido de designar lugares com opções declaradamente veganas, tornando minha vida bem mais fácil. No cardápio aparecem marquinhas ou até mesmo partes inteiras destinadas a este público. Mas hoje, eu gostaria de estender esse conceito a vários outros estabelecimentos, onde é possível que um vegano coma, sem se sentir um alienígena. Mesmo que se tenha que fazer alguma pequena alteração no prato inicialmente descrito no menu.

Exemplo de cardápio Vegan friendly

Os vegetais sempre foram a maior fonte de inspiração para os chef criarem as guarnições. E na maioria dos restaurantes só é possível comer alguma coisa sem nenhum tipo de proteína animal procurando nessa parte do cardápio. Mas agora há uma forte tendência no mercado de criar opções vegetarianas, e vegans, no cardápio. Os melhores administradores já identificaram isso como uma boa oportunidade de negócio.

Vegetais!!!

Semanas atrás participei de um protesto pelos direitos animais, lá no Arpoador. O ponto de encontro, para a minha surpresa, foi a Galeria River. Frequento esse ponto já há algum tempo, por outros motivos, mas nunca havia sequer imaginado o Hareburger, como uma opção para eu comer. Pois bem, descobri que existe a possibilidade de pedir um delicioso Hareburger sem nenhuma proteína animal envolvida.

Depois do tal evento estávamos famintos e corremos para Ipanema, para o Devassa, na Rua Anibal de mendonça. Quando chegamos lá já estava cheio, mas mesmo assim o pessoal do restaurante muito gentilmente conseguiu ir arrumando lugares em mesas próximas e depois fomos juntando, juntando, até formarmos uma enorme mesa vegana. O pedido foi inânime, o ótimo hamburger vegano que eles servem com uma deliciosa porção de batatas fritas.

Hamburger vegetariano do Devassa!

Na semana seguinte formamos um grupo e fomos a uma excelente pizzaria em Ipanema, a Stravaganze. Com pequenas alterações nos sabores originalmente propostos foi possível realizar uma boa experiência gastronômica.

Pizzaria Stravaganze!

Alguns dias depois o mesmo grupo se encontrou no final de outro evento e lá fomos todos comer as iguarias árabes servidas no Arab, na esquina da Avenida atlântica com República do Peru. Como eu fui o último a chegar preciso confessar que não tive muito tempo para ler o cardápio como eu gosto. Pedi rapidamente Falafel, que é servido com molho Taratur. Perfeito!

Daí precisei ir ao centro da cidade, mais precisamente no Saara, e obviamente não poderia fugir a tradição de almoçar no Cedro do Líbano. Esse conheço o cardápio praticamente todo, sou cliente a muitos anos, e então pedimos Homus, Falafel e Mijadra. Que maravilha! Que maneira excelente de finalizar uma interminável seção de compras. Acabou se tornando uma boa lembrança.

Finalmente, como estou curtindo as minhas férias no restaurante, tenho ido almoçar em uma verdadeira pérola tijucana: o novíssimo Nave mãe. Novo porque estou me referindo apenas a nova casa, numa pequena ruazinha colada na praça Sans peña. Perto de tudo, mas localizado numa rua muito calma, uma antiga casa pintada de vermelho sobressai pela beleza. Mas o que realmente salta aos olhos é o cuidado com que aquele estabelecimento é tratado. Lá já comi muita coisa boa de feijoada vegetariana a churrasquinho misto (proteína de soja, salsicha de soja e bife de glúten).

Ainda na Tijuca, existem um verdadeiro vegan friendly. O melhor nesse caso é que se trata de um templo Hare Krishna, então o restaurante é fundamentado em uma excelente comida indiana. Esse tesouro se chama Radhe Shyam Refeitório, e sou cliente e recomendo!

É claro que existem outras opções no Rio para um vegano se deliciar, inclusive é possível encontrar ótimos restaurantes especializados em cardápios vegans, que não deixam nada a dever a nenhum lugar. Temos o Refeitório orgânico, em botafogo; O Vegetariano social clube, no Leblon; o Caminho do mar, no pontal, e alguns outros. Mas na verdade, eu gostaria de falar sobre eles depois, porque todos esses restaurantes merecem um post.

Boas refeições veganas!

Comida de bar

Esse post deveria ser apenas parta comemorar o meu último ano de blog. Completei 12 meses de trabalho, nessa nova versão, e já são mais de 10 mil acessos! Agradeço imensamente a todos que tem lido, e comentado, os meus pequenos textos. Continuo trabalhando com vigor para manter atualizado, e com carinho para não ficar enfadonho. Espero estar agradando!

Parabéns !

Comemorações a parte, precisamos voltar a um assunto dramático: como é possível comer tão mal pelas ruas de uma grande, e bela, cidade como o Rio. Já falei sobre diversas formas de comer porcarias, mas dessa vez foi demais!

Fui convidado a comemorar o aniversário de uma amiga da minha esposa, num bar muito movimentado, localizado bem no centro de um pólo gastronômico. Apesar disso, a gastronomia certamente não é o forte daquele local.

É um fato que não sou lá muito fã de bares lotados. O barulho de multidão, a fumaça do cigarro e o convívio forçado com as mesas adjacentes já seriam motivos suficientes para eu passar bem longe. Mas sou teimoso! E, como se tratava de um aniversário, tentei mais uma vez.

Sou vegano, ou seja, vegetariano que não come, nem usa, nada de origem animal. Isso faz com que selecionar o que comer fora de casa já exija um pouco de esforço. Mas em muitos casos é possível combinar guarnições bem saborosas e acompanhar amigos que não compartilham da mesma filosofia.

Dessa vez posso dizer com certeza: foi ridículo! Estávamos famintos e começamos pelo básico. Pedimos batata frita! Mas foi preciso explicar muito bem ao “garçom” que a nossa batata era sem queijo (?) e sem bacon (?!). Pelo menos estava bem sequinha e crocante. Colocamos sal e tudo bem!

Depois ficamos aguardando outros convidados chegarem, e a fome persistia em incomodar. Resolvemos pedir o cardápio e depois de uma longa análise chegamos a conclusão óbvia de que não pensaram em pessoas como nós quando escreveram aquilo. Mas fizemos uma combinação muito esquisita: aipim frito sem a manteiga de garrafa, azeitonas sem caroço e arroz branco sem sabor. Ficou até engraçado, não fosse o preço: R$100,00 incluindo dois sucos, dois chá gelados e uma água mineral!

Mas como tive que ler todo o rol de itens servidos percebi que mesmo um onívoro teria dificuldades para comer alguma coisa. Frituras em abundância, sobreposição de sabores irrelevantes, e uma tremenda falta de imaginação formam uma fotografia fiel daquilo.

Será que os clientes não percebem que a bebida não é fabricada no bar, ou seja, em qualquer outro bar aquela mesma marca de cerveja servida na mesma temperatura terá absolutamente o mesmo sabor? Então por que freqüentar um bar onde os belisquetes não apresentam nada de interessante?

Não preciso mais falar sobre a atitude “dois pesos e duas medidas” que a vigilância sanitária utiliza na fiscalização, pois já deixei claro que acho injusto. Mas lá da mesa onde eu estava, já na rua, diga-se de passagem, podia ver os movimentos na cozinha. Preciso dizer que aquela distancia podia ver que todos estavam uniformizados, mas aconteciam “coisas” estranhas, para dizer o mínimo.

Por que pagamos tão caro por comida tão ruim e insalubre? Esse é um mistério que merecia até um estudo mais profundo. Procure um bom bar, onde o cardápio seja inteligente. Os sabores convidativos. E, onde a cozinha não precise ter vergonha de ser visitada!

Boa noitada!