Posts Tagged ‘vinhos’

Tirando a poeira…

Continuo em falta com os meus leitores… Estou passando por mudanças radicais em minha vida, e tenho andado quase sem tempo para mim. Garanto que não estou parado. Estou trabalhando a todo vapor em outros projetos, o que inclui a finalização do meu livro. Em breve vou divulgar mais detalhes disso.

Vou publicar mais uma coluna da revista folha Carioca, na integra, pois a tiragem da revista é pequena e se restringe aos bairros da zona sul. Sendo assim algumas pessoas não conseguem pegar seus exemplares, sendo assim coloco aqui o conteúdo da minha coluna, e a revista propriamente dita pode ser lida no seu formato digital, basta clicar na imagem para acessar.

Revista Folha Carioca

Também aproveitei para atualizar a minha lista de livros publicados, com duas pérolas que li nesse período de pouco movimento aqui no blog.

Boa leitura!

Vinhos: bem-vindos no verão

A cidade maravilhosa é um lugar realmente lindo para passar o verão. Praias, gente bonita, um clima ótimo. No entanto, o calor traz alguns desafios do ponto de vista gastronômico. Apenas como exemplo, quem estaria disposto a ficar por horas intermináveis nos confins de uma cozinha quente preparando uma refeição para aquele grupo que ainda está curtindo as ultimas horas de sol das longas tardes dessa estação? Praticidade e rapidez são fundamentais em situações desse tipo.

Associado com o calor, temos a prática de esportes, o clima de descontração, a quase obrigatoriedade de sair de casa, forçando os cardápios para opções mais leves e refrescantes. Saladas, sopas frias e sucos exóticos. Tudo muito fresco e simples. Normalmente cerveja e sorvete completam o cenário.

Mas vale dizer que vinhos podem, e devem, ser servidos como mesmo nos dias mais quentes. É uma boa dica para a estação aumentar a complexidade das refeições com harmonizações com vinhos brancos, rosé e até tintos.

Para esses momentos costumo baixar a temperatura de serviço em alguns graus, fazendo que o efeito refrescante seja amplificado. Mas ainda assim não são todos os vinhos que se prestam a combinar de forma que a soma das partes seja bem maior do que o total. Leveza, frescor, boa acidez e taninos mais arredondados é o que se precisa para um resultado melhor. Vinhos com características muito particulares.

As regras de harmonização permanecem as mesmas. A questão é que as notas refrescantes das preparações típicas dessa época do ano normalmente são mais difíceis de entrar em sintonia com a bebida. Seja como for, opções interessantes não faltam.

Além dos brancos como Savignon Blanc, Chardonnay e Beaujolais, é possivel pensar em tintos mais leves como Pinot noir e Zinfandel, sem esquecer as possibilidades guardadas com os roses e os espumantes. O importante é lembrar que a bebida preferida de Baco não é como a cerveja, e que com o teor alcoólico mais alto é necessário economizar no volume. O vinho não se presta a simplesmente matar a sede.

Se as apostas estivessem abertas também arriscaria alguma coisa nas sangrias. Depois de anos glamourosos o clássico coquetel espanhol ficou com um manto de bebida plebeia. Como um tipo de ponche, as origens e as receitas mais antigas já se perderam no tempo. Hoje, ela resurge todos os verão, sempre adaptada ao gosto de quem está preparando. Acrescentando bebidas alcoólicas adicionais ao vinho, substituindo o vinho por espumantes, ou utilizando uma combinação exótica de frutas da estação. O mais importante é ser refrescante, oloroso, e delicado.

Boa experiências e até a próxima.

Anúncios

Harmonização

É muito comum numa refeição de qualidade ser servido um bom vinho. Geralmente, as pessoas que gostam de se entregar aos prazeres da mesa também gostam dessa bebida rica em sabores, e de histórias tão incríveis que valem à pena um esforço na combinação.

Harmonização, como se diz nessa área, é um conjunto de princípios que tem o objetivo de tornar a experiência da degustação da comida e da bebida, simultaneamente, um processo sinérgico. Onde um mais um é certamente muito mais do que dois.

Como chef não se pode deixar o assunto em segundo plano: da mesma forma que acontece um efeito multiplicador nas sensações quando há um belo encontro, um vinho inadequado pode arruinar a refeição.

Para compreender as nuances contidas na bebida de Baco, os enófilos desenvolveram ao longo do tempo uma lista razoável de aromas. Para facilitar a comunicação entre clientes, sommelier e chefes, uniformizaram-se as expressões utilizadas. Foi desenvolvido pela Profa. Ann C. Noble, da Universidade da Califórnia, a “roda dos aromas”. Que parece ser uma forma muito inteligente de organizar a informação.

Roda dos aromas

Para os mais tecnológicos pesquisei alguns sites sobre esse assunto e descobri uma versão digital com movimentos e cores que realmente impressionam, clique aqui para dar uma olhada.

Indico dois livros, de pessoas que conheço pessoalmente, que podem ajudar muito no estudo desse assunto.

Livro Renato FreireLivro Marcelo Copello

Mas de forma bem simplificada é possível dizer que existem três princípios gerais para levar a cabo uma boa harmonização. Não são regras invioláveis, estão mais para linhas-guia que facilitam o trabalho, pois funcionam em praticamente todos os casos.

A primeira forma de harmonizar uma bela refeição com um belo vinho é pela aproximação histórica e cultural dos dois elementos. Geralmente vinho e comida da mesma região ficam ótimos. São casamentos seculares, consolidados por gerações e gerações. Ostras com Chablis, Macarrão ao sugo com Chianti, Foie Grass com Sauternes, Cordeiro com Bordeaux, Caviar com Champagne. Combinados por semelhança ou por oposição são os verdadeiros clássicos.

Outra maneira de realizar essa tarefa é “por semelhança”, seguindo a idéia de que sabores e sensações semelhantes se amplificam, ou seja, melhoram. Acidez com acidez, doce com doce, leve com leve, e assim por diante. São exemplos consagrados como doces de gemas com moscatel, Creme brulée com Sauternes e Beauf borguignonne com tintos mais encorpados.

Finalmente a contraposição, ou o contraste, é o fio condutor desta forma de combinar. “Por oposição” as sensações vão se completando, e trazendo complexidade para o prazer. Acidez contra doçura, adstringência contra suculência. E uma nota muito importante é que mais frequentemente é uma associação percebida como mais satisfatória. Picanha com Tannat ou Malbec, Carne suína com Riesling e Gorgonzola com Vin Santo.

Mas, para os iniciantes vale lembrar que a comida e a bebida precisam estar no mesmo nível, um não é mais importante que o outro. O resultado final sim deve ser o seu foco.

E, cuidado pois existem itens muito difíceis: Comidas asiáticas adocicadas,vinagre e acidez alta em geral, preparações com o sal muito forte (bacalhau, shoyo), Frutas ácidas, uva, alho, alcaparras, curry, raiz forte, wasabi e chocolate.

E, para evitar desperdício de dinheiro, uma vez que já tenha se decidido pelas características adequadas busque um ano que tenha uma boa relação custo beneficio, com relação à refeição. Clique aqui para ver a tabela de safras, atualizada para este ano.

Boa harmonização!